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Il cavolo è un ortaggio economico e salutare che è incluso nel menu quotidiano di molte persone. È ricco di fibre, minerali e vitamine. Ma questo è in estate. Durante la conservazione in inverno, il contenuto vitaminico diminuisce gradualmente. A casa, mantenere fresco il raccolto di questo ortaggio senza perdite è molto difficile. Sono necessarie stanze speciali con bassa temperatura costante e una certa umidità.
I nostri antenati hanno imparato molto tempo fa a conservare un gustoso prodotto vitaminico fino alla primavera. A questo scopo veniva fermentato. In questo caso, le vitamine non solo non sono andate perse, ma poiché sono passate in una forma che il corpo umano ha assorbito più facilmente, ci sono stati maggiori benefici da tale cibo. Per la fermentazione venivano utilizzate botti di rovere, poiché il vetro non era economico. In essi la fermentazione veniva perfettamente conservata sottoterra fino alla primavera.
Perché è meglio scegliere i vasi per la fermentazione?
Al giorno d’oggi, la maggior parte delle persone non dispone di spazio sotterraneo e molte persone semplicemente non hanno bisogno di raccogliere cavoli in grandi quantità. Puoi metterlo sott'aceto in un secchio smaltato o in una grande casseruola, ma è molto più conveniente farlo in un barattolo di vetro. La fermentazione in un tale contenitore può essere facilmente conservata in frigorifero.Se di tanto in tanto fai fermentare un nuovo lotto, avrai sempre a disposizione un prodotto gustoso. Il procedimento in sé non richiede molto tempo; potete semplicemente far fermentare il cavolo in un barattolo; vi servono solo pochi ingredienti. Puoi scegliere qualsiasi ricetta per la fermentazione.
Come scegliere il cavolo per la fermentazione
Non tutte le teste di cavolo sono adatte a questo. Per poter sempre gustare una preparazione davvero gustosa e croccante, il cavolo cappuccio deve soddisfare i seguenti requisiti:
- Solo le varietà che maturano nei periodi medio e tardivo sono adatte alla fermentazione. Le varietà precoci producono cavoli teneri che non si conservano bene;
- le varietà dovrebbero essere destinate specificamente alla fermentazione e non alla conservazione. Fino ad ora, quelli vecchi e affidabili sono considerati i migliori: Slava e Belorusskaya;
- le teste dei cavoli devono essere dense ed elastiche, avere un colore bianco sotto le foglie esterne e contenere zucchero in quantità sufficiente per il processo di fermentazione lattica;
- Le teste di cavolo con segni di malattia sulle foglie esterne non sono adatte alla fermentazione; produrranno molti rifiuti e la fermentazione sarà di scarsa qualità.
Come avviene la fermentazione?
Per rendere la fermentazione gustosa e croccante servono solo tre ingredienti: cavolo, carote e sale. Anche senza additivi, puoi ottenere da loro un prodotto di altissima qualità. Per raggiungere il successo in questo business, le proporzioni sono molto importanti. Di solito, la quantità di carote dovrebbe essere 1/10 del peso delle teste di cavolo, e sono sufficienti circa 20 g di sale per chilogrammo di cavolo, ovvero circa 2 cucchiaini con la parte superiore o meno di un cucchiaio senza parte superiore. Se fai fermentare il cavolo in un barattolo, un contenitore da 3 litri richiederà una testa di cavolo del peso di circa 3 kg.Per accelerare il processo di fermentazione, puoi aggiungere inoltre zucchero semolato. Per ogni chilogrammo di cavolo ve ne serviranno 10-20 g.
Il decapaggio è un processo di fermentazione dell'acido lattico, durante il quale gli zuccheri contenuti nelle teste di cavolo vengono convertiti in acido lattico. Non solo protegge perfettamente i crauti per l'inverno dal deterioramento, ma è anche benefico per il corpo. Con il suo aiuto puoi risolvere molti problemi di salute, quindi i crauti dovrebbero essere consumati da tutti coloro che non hanno controindicazioni.
Il processo di fermentazione avviene in due fasi. Il primo è dove è attivo il lievito. È a causa della loro attività vitale che sulla salamoia del cavolo appare la schiuma e vengono rilasciati gas.
Per rimuovere i gas, che possono far sì che i crauti abbiano un sapore amaro, viene forato con un bastoncino di legno fino al fondo. Questo deve essere fatto continuamente mentre i gas vengono rilasciati.
Dopo 2-3 giorni, l'acido lattico inizia ad accumularsi. Il processo di fermentazione avviene ad una temperatura di almeno 20 gradi. È importante non perdere tempo e portare la fermentazione a freddo, quindi la fermentazione non si perossiderà. Di solito lo fanno per 4-5 giorni.
Tecnologia della fermentazione
Preparare i crauti per l'inverno in un barattolo è quasi lo stesso che in altri contenitori. Ma ci sono anche alcune peculiarità. Il peso che deve essere posizionato sopra il cavolo non può essere ingrandito in un contenitore del genere. Ciò è particolarmente importante se lo fai fermentare in un piccolo contenitore, ad esempio in un barattolo da un litro.Bisogna quindi non solo compattarlo bene al momento della posa, ma anche macinarlo bene nel contenitore in cui viene cotto in modo che rilasci facilmente il succo. Questo di solito non viene fatto per la fermentazione in altri contenitori.
L'acido che si forma durante la fermentazione entra facilmente in una reazione chimica con il metallo, provocando la formazione di sali nocivi.
Fermentazione senza aggiunta di salamoia
Come fermentare correttamente il cavolo? Se decidi di far fermentare il cavolo in un barattolo, devi farlo in questo modo:
- pulire i cavoli dalle foglie esterne, eliminando le zone danneggiate;
- sbucciare e lavare le carote, grattugiarle o tagliarle a cubetti sottili;
- tagliare le teste di cavolo cappuccio a pezzi grossi, eliminare il gambo, tritarlo a listarelle sottili, rispettando la direzione longitudinale. L'uso di un trituratore speciale semplifica il processo e conferisce al cavolo sminuzzato la stessa forma e dimensione, il che lo aiuterà a fermentare in modo più uniforme.
- trasferire la verza e le carote in una bacinella o in un tegame largo, salare secondo la norma e, se necessario, zucchero, strofinare bene con le mani, come da foto;
- Mettete il cavolo in barattoli da litro o altra capienza, compattando bene, disponete ogni barattolo su un piatto, coprite la superficie del cavolo con un coperchio e pressate con un peso. A questo scopo è meglio una bottiglia d'acqua in vetro.
- all'inizio della fermentazione togliere la schiuma e forarla più volte per eliminare i gas;
- Trasferire la fermentazione finita al freddo dopo 3-5 giorni.
A volte non c'è abbastanza succo nelle teste di cavolo. Come fermentare correttamente questo cavolo in un barattolo? Dovrai preparare la salamoia da versare.
Decapaggio con salamoia
Il processo di fermentazione per questa ricetta sarà diverso.
- La salamoia è pronta: richiederà 1,5 litri di acqua bollente con sale (1,5 cucchiai) e zucchero (1,5 cucchiai) sciolti in essa. Se ti piace il cavolo piccante, puoi aggiungere le spezie che preferisci alla salamoia. Molto spesso si tratta di grani di pepe e foglie di alloro.
- per riempire un barattolo da tre litri secondo questa ricetta, avrai bisogno di meno cavolo - circa 2,5 kg, di carote avrai bisogno di 200-250 g;
- prepariamo i prodotti come nel caso precedente;
- Mescolare il cavolo tritato con le carote grattugiate, lo zucchero e il sale sono già stati aggiunti alla salamoia. Se il cavolo viene fermentato in salamoia in un barattolo per l'inverno, non è necessario macinarlo.
- Mettiamo la fermentazione nei vasi sciolti, non è necessario compattarla;
- versare la salamoia refrigerata preparata in modo che sia al di sopra del livello di fermentazione;
Successivamente, procediamo secondo la ricetta precedente. L'importante è fermare la fermentazione in tempo, per cui è necessario portare fuori il cavolo al freddo. Per evitare che il cavolo appaia acido, il contenuto di acido lattico non deve essere superiore all'1%. Se la fermentazione è completa, il suo contenuto aumenta al 2%.
Decapaggio con miele
Prossimo ricetta crauti per l'inverno: questo è un incrocio tra i due precedenti. Per il riempimento utilizzeremo acqua refrigerata bollita - 600-800 g e aggiungeremo sale direttamente al cavolo mescolato con le carote. Ne basta un cucchiaio, al suo posto viene utilizzato il miele. Devi prendere poco meno di 3 kg di cavolo.
Macinare leggermente il cavolo tritato con carote grattugiate e sale e metterlo in un contenitore di vetro, da un litro o più grande. Non è necessario compattarlo troppo. Sarà sufficiente riempire ermeticamente il barattolo.
Il secondo giorno dopo l'inizio della fermentazione, versare la salamoia in un altro contenitore, spremere il cavolo cappuccio, rimetterlo nel barattolo, invertendo gli strati: dall'alto verso il basso e dal basso verso l'alto. Sciogliere il miele in salamoia, basta un cucchiaio e versarlo nel cavolo. Ha bisogno di vagare per un altro giorno. Quindi i barattoli devono essere refrigerati.
Fermentazione rapida
Questo cavolo viene fermentato in salamoia. L'aggiunta di aceto accelera il processo di cottura. Ma questo tipo di cavolo è più in salamoia dei crauti.
Ingredienti per un barattolo da 3 litri:
- una testa di cavolo del peso di circa 2 kg;
- da 0,5 a 0,8 kg di carote;
- 6 cucchiai. cucchiai di aceto, preferibilmente di mele;
- circa 1 litro di acqua bollita;
- 3 foglie di alloro;
- 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero;
- 2 cucchiai. cucchiai di sale.
Tritare il cavolo cappuccio, grattugiare le carote, mescolare, macinare bene per rilasciare il succo. Aggiungi le spezie e mettile in un barattolo. Far bollire l'acqua e aggiungere tutti gli ingredienti per la salamoia. Per una fermentazione rapida, è necessario versarlo caldo. Appena si sarà raffreddato, mettetelo al freddo, preferibilmente in frigorifero. Puoi mangiarlo entro 24 ore.
Non è un segreto per le casalinghe esperte che il gusto del decapaggio dipende in gran parte dalla dimensione e dalla forma dei pezzi di cavolo. Esistono ricette per crauti con teste intere o metà. Naturalmente, è impossibile effettuare tale fermentazione in un barattolo. Ma anche qui c'è una via d'uscita.
Cavolo piccante, marinato a pezzi
Aglio e peperoncino aggiungeranno piccantezza al cavolo e il cumino conferirà un gusto e un aroma gradevoli.
Se usati sistematicamente, aiuteranno a rafforzare il sistema immunitario e ad affrontare problemi intestinali e renali. Il cumino è un antisettico e proteggerà il cavolo dal deterioramento.
Ingredienti:
- teste di cavolo – 5 kg;
- carote – 0,25 kg;
- sale – 200 g;
- zucchero – 400 g;
- aglio – 2 teste;
- cumino – 1 cucchiaino;
- acqua – 4,5 l;
- peperoncino piccante – 1 baccello.
Tagliamo le teste di cavolo a pezzi grossi.
Mettere in un contenitore per la fermentazione. Riempire con acqua con sale sciolto. Lo teniamo sotto pressione per 4 giorni. Tre carote, aggiungere insieme al cumino alle teste di cavolo tritate, aggiungere lì gli ingredienti piccanti: aglio, pepe, tritarle preliminarmente. Mescolare e mettere nei vasetti. La salamoia rimanente deve essere filtrata, bollita, sciogliendovi lo zucchero. Versare la salamoia calda nella fermentazione. Devi tenerlo nella stanza per altri tre giorni.
Conservare la fermentazione in pezzi al freddo.
Risultati
Esistono moltissime ricette per il decapaggio, tutte adatte per farlo in barattoli. L'unica eccezione è la fermentazione di teste di cavolo intere o metà. A proposito, è il più delizioso. Molto spesso durante la fermentazione vengono aggiunti peperoni, mele, mirtilli rossi, mirtilli rossi, aglio, cipolle e barbabietole. Ogni casalinga sceglie gli additivi in base ai suoi gusti e ai desideri della sua famiglia. Buona fortuna con la tua fermentazione.
