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L'anatra, rispetto al pollo e al tacchino, è molto meno apprezzata. Tuttavia, anche i piatti di questo uccello risultano gustosi e salutari. Viene preparato in diversi modi, ad esempio esiste una ricetta semplice per affumicare a caldo l'anatra selvatica a casa. Non è più difficile affumicare un uccello usando il metodo a freddo. La delicatezza finita sembra molto presentabile e ha un gusto e un aroma squisiti. La cosa principale è seguire la tecnologia del metodo scelto per affumicare l'anatra selvatica e le regole per la sua conservazione.
Benefici e calorie
Rispetto ad altri tipi di pollame, la carne di anatra selvatica è ricca di ferro e acidi grassi insaturi. Il primo è fondamentale per la formazione dei globuli rossi e per il mantenimento dei livelli di emoglobina; in caso di sua carenza quasi tutte le vitamine vengono scarsamente assorbite. Questi ultimi sono una preziosa fonte di energia per l'organismo (vengono “lavorati” quasi completamente e non vengono convertiti in depositi di grasso), un potente antiossidante naturale.
L'anatra selvatica è ricca di vitamine:
- A (necessario per la rigenerazione dei tessuti, il ripristino del corpo, il mantenimento dell'acuità visiva);
- gruppo B (aiuta a mantenere il tono del corpo, ha un effetto benefico sul sistema nervoso, migliora le condizioni della pelle, delle unghie, dei capelli);
- C (supporta l'immunità, stabilizza il funzionamento del sistema cardiovascolare, migliora la microcircolazione sanguigna);
- K, PP (senza di essi il normale metabolismo è impossibile).
L'anatra selvatica affumicata è, senza esagerare, una prelibatezza, ma non è consigliabile abusarne
Le sostanze minerali includono:
- potassio;
- magnesio;
- sodio;
- fosforo;
- calcio;
- rame;
- Selena;
- zinco;
- zolfo;
- iodio;
- manganese;
- cromo.
Il contenuto calorico dell'anatra selvatica, sia affumicata a caldo che a freddo, è piuttosto elevato: 337 kcal per 100 g e non può essere classificato come prodotto dietetico. Il contenuto di grassi è di circa 28,4 g, le proteine - 19 g per 100 g, ma non ci sono affatto carboidrati.
L'anatra selvatica affumicata calda o fredda viene servita come antipasto o piatto separato
Come preparare l'anatra selvatica da affumicare
La preparazione per affumicare l'anatra selvatica si presenta così:
- Scottare la carcassa con acqua bollente, strappare tutte le piume e rimuovere i “monconi” sotto la pelle (l'acqua bollente rende questo compito molto più semplice). Scottare l'anitra selvatica sul fuoco o sul fornello, eliminando la lanugine.
- Praticare un'incisione longitudinale sulla pancia (dalla coda) e lungo lo sterno, eliminare tutte le interiora. La cistifellea richiede una manipolazione particolarmente attenta. Se è danneggiata, la carne sarà irrimediabilmente rovinata, satura dell'amarezza del suo contenuto.
- Tagliare il tessuto adiposo in eccesso, la testa, la coda e le punte delle ali. Dopo aver separato la testa, il raccolto viene rimosso. Se lo si desidera, la carcassa viene divisa a metà lungo la colonna vertebrale.
- Sciacquare accuratamente la carcassa dell'anatra selvatica dentro e fuori.
Importante! Per garantire che la bile non penetri nella carne dell'anatra selvatica prima dell'affumicatura, si consiglia di tagliare la cistifellea solo quando il fegato è già stato completamente rimosso dallo stomaco.
Come mettere in salamoia l'anatra selvatica per affumicarla
La salatura viene effettuata sia a secco che ad umido. Entrambi, a differenza dell'utilizzo della marinata di anatra selvatica per l'affumicatura, garantiscono la massima conservazione del sapore naturale della carne.
Il processo di salatura a secco dura 5-10 giorni, a seconda del peso dell'anatra. La carcassa viene accuratamente strofinata con sale grosso (se lo si desidera, mescolato con pepe nero macinato), posta in un contenitore su un cuscino ricavato da esso, e anche la parte superiore viene generosamente cosparsa di sale. L'anatra selvatica si conserva in frigorifero per il tempo necessario, girandola quotidianamente.
La salatura a secco dell'anatra selvatica viene praticata più spesso se si sceglie l'affumicatura a freddo, in questo modo viene rimossa la massima umidità dai tessuti
Per preparare la salamoia per affumicare avrai bisogno di:
- acqua potabile – 1 l;
- sale grosso – 100 g;
- alloro – 3-5 pezzi;
- grani di pepe nero – 8-10 pezzi;
- pimento - facoltativo.
Tutte le spezie vengono aggiunte all'acqua, il liquido viene portato a ebollizione, dopo 3-5 minuti si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. La salamoia preparata viene versata sull'anatra selvatica in modo che la carcassa ne sia completamente ricoperta.
Puoi iniziare ad affumicare l'anatra imbevuta di salamoia dopo 3-4 giorni
Come marinare l'anatra selvatica per affumicarla
Esistono tantissime ricette di marinata per affumicare l'anatra selvatica: permettono di dare alla carne un sapore originale, renderla più succosa e tenera.È del tutto possibile trovare sperimentalmente l'opzione più adatta a te stesso. La marinatura viene praticata principalmente per l'affumicatura a caldo. Ma non dovresti lasciarti trasportare dalle spezie e dalle spezie, altrimenti il gusto naturale dell'anatra selvatica andrà semplicemente perso.
Con aglio e spezie:
- acqua potabile – 0,7 l;
- aceto da tavola (6-9%) – 2 cucchiai. l.;
- sale – 2 cucchiai. l.;
- zucchero – 1 cucchiaio. l.;
- aglio – 3-4 spicchi;
- alloro – 2-3 pezzi;
- zenzero macinato e cannella - 1/2 cucchiaino ciascuno.
Tutte le spezie, l'aceto e l'aglio tritato vengono aggiunti all'acqua bollente. Dopo 4-5 minuti, togliete il contenitore dal fuoco e versate la marinata sull'anitra selvatica. La carcassa è pronta per l'affumicatura in due giorni.
Con limone e miele:
- olio d'oliva – 200 ml;
- miele liquido – 80 ml;
- succo di limone appena spremuto – 100 ml;
- sale – 2 cucchiai. l.;
- aglio – 4-5 spicchi;
- eventuali erbe secche (salvia, basilico, origano, timo, rosmarino, maggiorana) - 2 cucchiaini. miscele.
Gli ingredienti vengono accuratamente mescolati (l'aglio viene prima tritato finemente o schiacciato in una pasta) e l'anatra selvatica viene ricoperta con la marinata. Puoi iniziare a fumare dopo 8-12 ore.
Con concentrato di pomodoro:
- acqua potabile – 0,2 l;
- concentrato di pomodoro – 200 g;
- aceto di mele (o vino bianco secco) – 25-30 ml;
- sale – 1 cucchiaio. l.;
- zucchero – 1 cucchiaino;
- aglio – 3-4 spicchi;
- paprika – 1 cucchiaino.
Gli ingredienti per la marinata devono solo essere mescolati. Prima dell'affumicatura, l'anatra viene conservata al suo interno per 24-48 ore.
Ricette per affumicare l'anatra selvatica
Esistono due modi per affumicare l'anatra selvatica a casa. Il metodo scelto determina l'aspetto e il gusto del prodotto finito. Quando affumicata a freddo la carne diventa più elastica e densa, quando affumicata a caldo diventa friabile e succosa. Il primo metodo enfatizza il gusto naturale, mentre il secondo metodo enfatizza i condimenti e le spezie utilizzate.
Come affumicare l'anatra selvatica affumicata a caldo in un affumicatoio
L'affumicatura a caldo dell'anatra selvatica è un metodo più adatto a chi non ha molta esperienza. Qui puoi utilizzare sia l'affumicatoio aperto che quello chiuso, sia fatto in casa che in fabbrica.
Come procedere:
- Preparare l'affumicatoio versando sul fondo diverse manciate di trucioli di legno, ungendo le griglie con olio vegetale (se il progetto ne prevede la presenza) e installando un vassoio per drenare il grasso in eccesso.
- Accendi un fuoco, accendi il barbecue, collega il generatore di fumo. Attendi finché non appare una leggera foschia bianca o bluastra.
- Metti la carcassa su una griglia o appendila a un gancio. Nel primo caso, l'anitra selvatica viene, per così dire, aperta come un libro e posizionata con il dorso rivolto verso l'alto. Quando l'uccello è pronto, rimuovilo dall'affumicatoio.
Importante! Non puoi mangiare subito l'anatra selvatica affumicata calda. La carcassa dovrà essere messa in onda per diverse ore all'aria aperta o in una stanza con una buona ventilazione per eliminare l'odore persistente di fumo.
Come affumicare a freddo l'anatra selvatica
È meglio affumicare a freddo l'anatra selvatica in un affumicatoio speciale. Idealmente, utilizzare un generatore di fumo in modo da non dover monitorare costantemente la temperatura.
In generale, la tecnologia del fumo non differisce da quella sopra descritta. L'affumicatoio stesso viene preparato allo stesso modo, anche l'uccello viene posto su una griglia o un gancio. L'anatra selvatica deve essere preparata per l'affumicatura a freddo. La pratica più comune è il decapaggio.
L'unica differenza è che la fonte del fumo deve trovarsi a 3-4 m di distanza dall'affumicatore, superata questa distanza il fumo ha il tempo di raffreddarsi fino alla temperatura richiesta. Pertanto, l'armadio per fumatori (deve essere chiuso) è collegato a un generatore di fumo, fuoco o barbecue tramite un tubo.
L'affumicatura a freddo dell'anatra selvatica richiede un rigoroso rispetto della tecnologia, altrimenti la microflora patogena potrebbe rimanere nella carne
Consigli da professionisti
Le raccomandazioni degli chef professionisti aiutano a migliorare il gusto dell'anatra affumicata calda e fredda finita. Le sfumature apparentemente insignificanti di cui i non specialisti non sono consapevoli sono molto importanti.
Scelta del cippato di legno
Gli chef professionisti consigliano di affumicare l'anatra selvatica su trucioli di legno, anziché su ramoscelli sottili o segatura, dopo averli leggermente inumiditi con acqua. I trucioli di legno non bruciano, bruciano bene e c'è abbastanza spazio e aria tra le sue particelle affinché il processo di pirolisi proceda normalmente.
Per quanto riguarda il tipo di legno: molto spesso viene scelto l'ontano. Questa è una buona opzione, ma per conferire all'anatra selvatica un aroma e un sapore originali durante il processo di affumicatura, puoi mescolare l'ontano con scaglie di ginepro e alberi da frutto (mela, prugna, ciliegia, albicocca, pera).
Oltre agli alberi da frutto, per l'affumicatura possono essere utilizzati trucioli di faggio o quercia
Qualsiasi legno di conifera non è assolutamente adatto per affumicare non solo l'anatra selvatica, ma anche altro pollame, pesce e carne. Quando la segatura o i trucioli di legno bruciano, vengono rilasciate resine, che conferiscono al prodotto finito un sapore molto sgradevole.
Tempo e temperatura dell'affumicatura
Il tempo di affumicatura dipende dal metodo di affumicatura scelto e dalle dimensioni della carcassa dell'anatra selvatica. In media, per l’affumicatura a caldo varia entro 2-5 ore, per l’affumicatura a freddo – 1-3 giorni. Inoltre, in quest'ultimo caso, il processo non può essere interrotto durante le prime 8 ore.
Cioè, per cucinare l'anatra selvatica affumicata a freddo, è necessario affumicarla molto più a lungo. Questa differenza di tempo è dovuta alla temperatura di affumicatura. Con il metodo a freddo è solo 27-30°C, con il metodo a caldo – 80-100°C.
Si capisce che un'anatra selvatica è pronta dal bel colore bruno dorato che acquisisce la carcassa. Se fori un uccello affumicato a caldo con un bastoncino di legno affilato, il sito della puntura rimarrà asciutto. L'anatra selvatica affumicata a freddo rilascia un succo limpido quando è pronta.
Un colore eccessivamente scuro, quasi cioccolato, significa che l'anatra è stata sovraesposta al fumo.
Regole di archiviazione
Le anatre, come tutti gli altri uccelli acquatici selvatici, sono caratterizzate dalla presenza di uno spesso strato di grasso sotto la pelle. Per questo motivo il prodotto finito è considerato deperibile. L'anatra selvatica affumicata a freddo durerà in frigorifero per 7-10 giorni, l'anatra affumicata a caldo per 3-5 giorni. Il fatto che la carne sia andata a male può essere determinato dalla appiccicosità della sua superficie, dalla comparsa di muffe e da un odore sgradevole. La durata di conservazione aumenta di 2-3 giorni se si mette l'anatra selvatica in un sacchetto di plastica sigillato e si “pompa fuori” l'aria da essa. La carta o lamina cerata o oliata dà un effetto simile.
Nel congelatore, anche nella confezione ermeticamente chiusa (sacchetto, contenitore), l'anatra affumicata durerà fino a sei mesi. Non è consigliabile conservarlo più a lungo, nonostante il contenitore sia ben chiuso, l'umidità evapora gradualmente, l'anatra si secca e il gusto si perde.
Conclusione
La ricetta per l'anatra selvatica affumicata a caldo è molto semplice, quindi anche chi non ha molta esperienza nel lavoro con un affumicatoio può preparare la prelibatezza a casa. Il prodotto finito non è solo gustoso e originale, ma anche molto salutare se non abusato.Durante l'affumicatura a freddo l'anatra selvatica conserva ancora più sostanze nutritive grazie alla bassa temperatura del fumo. Ma qui è necessario seguire rigorosamente la tecnologia, mentre il metodo caldo consente l'improvvisazione entro limiti ragionevoli.
