Contenuto
- 1 Benefici e calorie
- 2 Principi e metodi per affumicare l'anatra
- 3 Come cucinare l'anatra da affumicare
- 4 Come affumicare correttamente l'anatra
- 4.1 Come affumicare l'anatra affumicata a caldo in un affumicatoio
- 4.2 Anatra affumicata a freddo in un affumicatoio
- 4.3 Anatra affumicatrice con fumo liquido
- 4.4 Anatra affumicata cotta a casa
- 4.5 Anatra affumicata a casa sul fornello
- 4.6 Ricetta per l'anatra affumicata calda sul fuoco
- 4.7 Anatra fumante con un generatore di fumo
- 5 Consigli da professionisti
- 6 Regole di archiviazione
- 7 Conclusione
L'anatra affumicata a caldo è adatta per cene festive e domestiche, picnic. Puoi affumicare la carne in un affumicatoio speciale, in una padella, su un fuoco aperto o utilizzando un generatore di fumo. Il piatto risulterà gustoso se seguirai tutte le regole di cottura durante la cottura.
Benefici e calorie
L'anatra affumicata è considerata un piatto gourmet ed economico. Esistono affumicature fredde e calde di carne di pollame. Le differenze tra i due metodi stanno nella temperatura e nel tempo di cottura. L'anatra affumicata contiene una grande quantità di proteine, che aiutano a combattere l'affaticamento fisico e nervoso nel corpo. Per questo motivo i neurologi consigliano di consumare pollame nei periodi di stress.
La carne affumicata contiene alcune sostanze:
- vitamine del gruppo B, A, C, E;
- macroelementi;
- microelementi.
Il grasso è considerato la parte più utile del pollame. Pulisce il corpo dagli agenti cancerogeni e migliora la digestione. Il grasso regola anche il metabolismo.
La vitamina A migliora la pelle e la vista, mentre le sostanze del gruppo B supportano il funzionamento del sistema nervoso.
100 g di anatra affumicata a caldo contengono 240 kcal. La carne contiene soprattutto proteine (19 g) e grassi (18 g).
Principi e metodi per affumicare l'anatra
Per la conservazione a lungo termine della carne, viene affumicata con metodi freddi e caldi. Durante l'affumicatura a caldo il prodotto è esposto alla temperatura, mentre durante l'affumicatura a freddo viene preservato dal fumo caldo.
Il tempo piovoso e ventoso non è adatto per affumicare la carne. Si consiglia di iniziare il processo in una giornata limpida al mattino. Durante l'affumicatura, non aprire il coperchio della padella con l'anatra.
Quando si affumica il pollame freddo o caldo, è necessario rispettare il regime di temperatura.
Come cucinare l'anatra da affumicare
L'affumicatura della carcassa inizia con la fase preparatoria. Per fare questo, devi lavare e spennare la carne. Quindi, rimuovi tutte le interiora dell'uccello e taglialo. Esiste una distinzione tra tagliare la carne a metà e a strati. Gli individui di grandi dimensioni vengono tagliati utilizzando il primo metodo: la carcassa viene posizionata sul dorso e il coltello è posizionato in modo tale che poggi sulla parte centrale dell'anatra. Quindi devi tagliarlo con un martello da cucina e pulire la carcassa dalle piccole ossa.
Negli esemplari di piccole dimensioni si taglia solo la parte del petto, appoggiandola sullo strato. Successivamente vengono rimosse tutte le interiora e la carcassa viene lavata in acqua fredda.
Prima dell'affumicatura, la carcassa del pollame viene salata e marinata, viene spesso utilizzato il metodo della salatura a umido della carne.
Decapaggio
La sua durata dipende dalla qualità della salatura della carne. Esistono 4 modi per salare un prodotto:
- Salatura a secco.
- Decapaggio ad umido.
- Misto.
- Salatura con aggiunta di salamoia.
I primi tre metodi sono quelli più spesso utilizzati. Per la salatura a secco utilizzare sale da cucina fatto in casa. Non è consigliabile aggiungere sale con impurità. Un tale prodotto può influire sulla durata di conservazione delle carni affumicate.
Per la salatura sono adatte grandi botti di legno e padelle in acciaio inox. È necessario che i piatti rimangano ermetici e durevoli durante la salatura.
La stanza dovrebbe essere asciutta e la temperatura dovrebbe essere di circa 8 gradi. Prima di mettere la carne nel contenitore per la salatura, deve essere prima pulita, sciacquata in acqua calda e poi fredda e asciugata accuratamente.
Dopo aver salato la carne, il prodotto viene posto in un grande contenitore e sopra viene posto un carico pesante: una pietra, una pentola piena d'acqua, pesi. L'anatra dovrebbe essere lasciata in questa posizione per 2 giorni.
Per la salatura a umido si utilizza la salamoia. Può includere i seguenti prodotti:
- sale;
- zucchero;
- acido ascorbico;
- spezie.
L'ingrediente più importante per la salamoia è l'acqua. È possibile utilizzare solo liquidi puliti.
Per preparare il pollame alla salatura a umido, la carcassa viene divisa in pezzi e posta in un grande contenitore. Successivamente è necessario aggiungere la salamoia, la cui temperatura è di 4 gradi. Viene posto un peso sopra il contenitore e la carne viene lasciata per 2-5 settimane.
Decapaggio
Dopo la salatura, la carne viene marinata. Il liquido conferisce al piatto un gusto e una succosità squisiti. A differenza della salatura, il prodotto deve essere marinato per non più di 5 ore.
Alla marinata possono essere aggiunti diversi prodotti:
- sale o zucchero;
- aceto;
- vino;
- aglio;
- mostarda;
- succo di limone;
- salsa di pomodoro;
- Miele;
- condimenti
Per ottenere una marinata di alta qualità, si consiglia di mantenere le proporzioni degli ingredienti e mescolarli bene.
Spruzzare l'anatra prima di affumicarla
Puoi marinare la carne di anatra non solo in modo tradizionale. L'iniezione consente di saturare gli strati profondi della carcassa. Per questo viene preparata anche la salamoia, quindi le particelle grandi e piccole vengono rimosse attraverso un setaccio. Successivamente, utilizzando una schiumarola, posizionare la marinata finita nella siringa. Per 1 kg di carne ci sono circa 100 ml di salamoia.
La carne deve essere iniettata attraverso le fibre, altrimenti la marinata fuoriuscirà.
Come affumicare correttamente l'anatra
L'affumicatura dell'anatra si basa sul trattamento del prodotto con fumo caldo o freddo. Questo piatto può essere preparato a casa.
Esistono diversi metodi di affumicatura:
- nell'affumicatoio;
- utilizzando fumo liquido;
- su un fuoco aperto;
- utilizzando un generatore di fumo;
- sul fornello.
La qualità della carne affumicata non dipende dal metodo di cottura.
Come affumicare l'anatra affumicata a caldo in un affumicatoio
Ci vorrà 1 giorno per cucinare l'anatra affumicata calda. Per 6 porzioni avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1,5 kg di carne;
- 2 litri di acqua;
- 4 cucchiai. l. sale;
- Foglia d'alloro;
- Pepe di Giamaica.
Dovresti iniziare ad affumicare il pollame preparando la carcassa. Per fare questo è necessario lavare e asciugare l'anatra, salarla e aggiungere le spezie. La carcassa pulita viene bollita per 40 minuti e raffreddata.
Quindi, prepara l'affumicatoio: aggiungi i trucioli di mela o ontano.
Per drenare il grasso, è necessario posizionare un foglio di alluminio sul fondo della padella.
Successivamente l'anatra viene posizionata sulla griglia dell'apparecchio e l'acqua viene versata nella chiusura idraulica. Ora non resta che prendere la pipa con il fumo all'esterno e chiudere il coperchio. Il piatto viene cotto per 30-40 minuti a seconda delle dimensioni della carcassa.
Anatra affumicata a freddo in un affumicatoio
Un affumicatoio viene utilizzato anche per l'affumicatura a freddo della carne.Viene appeso alle aste mediante i ganci presenti nel dispositivo e i trucioli di legno vengono posti nel generatore di fumo. Il piatto verrà infuso per 1-3 giorni a una temperatura di 30 gradi.
Puoi affumicare l'anatra facendo bollire la carne a bassa temperatura in una stanza asciutta. Per fare questo, appendilo in una stanza senza luce solare diretta. La carne preparata ha un aroma e un gusto delicati.
Anatra affumicatrice con fumo liquido
Il fumo liquido viene utilizzato per affumicare pollame e carne animale. Viene aggiunto alla marinata. Il vantaggio di questo metodo è che il piatto può essere cotto nel forno. Per questo avrai bisogno di una manica da forno.
Metti i pezzi di anatra marinata avvolti in una teglia in un forno preriscaldato a 200 gradi. Cuocere il piatto per un'ora.
Anatra affumicata cotta a casa
Per affumicare la succosa carne di anatra, viene prima bollita. La carcassa salata e in salamoia viene posta in una casseruola per 12 ore in una stanza buia. Successivamente, l'anatra deve essere bollita per 30 minuti. Successivamente, il piatto dovrebbe raffreddarsi.
L'anatra prebollita non brucia né diventa nera nell'affumicatoio. Puoi cucinarlo non più di 10 minuti dopo l'ebollizione.
Come e quanto cucinare l'anatra da affumicare
Prima di affumicarla, la carne di pollame viene spesso bollita per intenerirla. Dopo aver salato e marinato la carcassa, viene lasciata in frigorifero per 10-12 ore.
La carcassa infusa viene versata con acqua e bollita con l'aggiunta di condimenti, alloro ed erbe aromatiche. La carne viene portata a ebollizione. Quindi deve essere raffreddato.
Come fumare
È necessario posizionare i pezzi della carcassa sulla griglia dell'affumicatoio e riempire il vassoio con scaglie di mela o ciliegia per aggiungere sapore. Le parti dovrebbero essere posizionate a una certa distanza l'una dall'altra, con la pelle rivolta verso il basso. La pietanza viene cotta per 1 ora con il coperchio dell'apparecchio chiuso.
Anatra affumicata a casa sul fornello
Puoi affumicare un'anatra non solo in un affumicatoio, ma anche a casa in una padella. Per tali scopi è meglio scegliere un contenitore in acciaio inossidabile. La carne della carcassa deve essere prima salata e marinata.
Sul fondo della padella viene posta la segatura degli alberi da frutto. Quindi viene posizionato sopra un vassoio su cui è posizionata la griglia. Disporre i pezzi di carne in modo uniforme su una padella riscaldata e coprire. È necessario monitorare il coperchio: non dovrebbe consentire il passaggio del fumo. L'anatra viene cotta sul fuoco per un'ora.
Ricetta per l'anatra affumicata calda sul fuoco
Gli affumicatori vengono utilizzati per affumicare la carne su un fuoco aperto. Puoi acquistarli in un negozio o costruirli tu stesso. Il design del dispositivo comprende un camino, una griglia, un coperchio e un corpo rettangolare in metallo.
Il fuoco nell'affumicatoio è mantenuto da trucioli e rami in uno strato di 4 cm, i trucioli vengono dati alle fiamme e periodicamente spruzzati con acqua. Un vassoio per la carcassa viene posizionato sopra i trucioli.
Anatra fumante con un generatore di fumo
L'anatra affumicata a freddo viene preparata utilizzando un generatore di fumo. Parti di carne vengono pre-salate e messe in salamoia, composta dai seguenti ingredienti:
- 1 cucchiaio. l. sale;
- 1 parola l. succo di limone;
- Foglia d'alloro;
- 1 cucchiaino. Pepe rosso.
Dopo la salatura, la carne viene posta in un tegame largo, con la pressione posta sopra. Le parti dovrebbero riposare per 2 giorni. Si consiglia di utilizzare materie prime di quercia e ciliegio come trucioli di legno.
Consigli da professionisti
La temperatura nell'affumicatoio durante l'affumicatura a caldo può raggiungere i 150 gradi.Da questo dipende il tempo di cottura della carne. L'affumicatoio dovrebbe avere una temperatura di circa 50 gradi e fumare.
Per l'affumicatura è meglio scegliere carne fresca piuttosto che congelata. Dopo lo scongelamento perde gusto, proprietà benefiche e rilascia molta umidità.
Scelta del cippato di legno
I trucioli di legno aggiungono ulteriore sapore e aroma al piatto. Il legno migliore per gli uccelli proviene dagli alberi da frutto: ontano, melo, ciliegio.
I trucioli di legno dovrebbero essere di medie dimensioni e umidi. La legna piccola brucia rapidamente e influisce sul gusto del piatto. I trucioli di legno secchi conferiscono amarezza alla carne.
È meglio scegliere legno per l'affumicatura di alta qualità che non contenga corteccia, marciume o muffe.
Quanto tempo ci vuole per affumicare un'anatra?
Il tempo di cottura della carne di anatra affumicata dipende dal metodo di affumicatura. Quando si utilizza il metodo a caldo, il piatto viene preparato in 1 ora, ma ha una durata di conservazione più breve rispetto a quando si utilizza il metodo a freddo.
L'affumicatura a freddo dura da 12 ore a 3 giorni. A volte è necessario prebollire la carne con l'aggiunta di spezie. L'operazione potrebbe richiedere circa 20 minuti.
Regole di archiviazione
Puoi conservare la carne di anatra affumicata nel frigorifero, nel congelatore, in cantina o in un panno. La condizione principale per la conservazione del prodotto è il rispetto del regime di temperatura.
Esistono diverse modalità di temperatura del frigorifero per conservare la carne affumicata:
- La carne può essere conservata a temperature fino a 8 gradi per 12 ore;
- 1 giorno a temperature fino a 5 gradi;
- 2 giorni a temperature fino a 0 gradi.
Le carni affumicate vengono conservate nel congelatore per un tempo più lungo. Durante tutto l'anno puoi conservare la carne a una temperatura compresa tra 25 e 18 gradi.
Le carni affumicate vengono conservate anche in soffitte ben ventilate, appese in sacchi di stoffa.
Conclusione
L'anatra affumicata a caldo ha un aroma e un gusto speciali. Può essere conservato a lungo ad una certa temperatura. La carne affumicata viene preparata in un affumicatoio, in padella o sul fuoco.
