Storione affumicato a caldo a casa: quanto e come affumicare in un affumicatoio, come conservare

Contenuto

1 Quali sono i benefici dello storione affumicato a caldo?
- 1.1 Contenuto calorico e valore nutrizionale dello storione affumicato a caldo
2 Regole e metodi per affumicare lo storione
- 2.1 Qual è il modo migliore per affumicare lo storione?
3 Come selezionare e preparare lo storione per l'affumicatura
- 3.1 Storione salato per affumicatura a caldo
- 3.2 Come marinare lo storione per affumicarlo
4 Ricette con storione affumicato caldo
5 Quanto tempo ci vuole per affumicare lo storione?
6 Come conservare lo storione affumicato caldo
7 Conclusione

Lo storione è noto da tempo con il soprannome di "pesce reale", che si è guadagnato sia per le sue dimensioni che per il suo gusto. Qualsiasi piatto a base di esso è una vera prelibatezza, ma anche in questo contesto spicca lo storione affumicato a caldo. È del tutto possibile prepararlo da solo, anche a casa, in assenza di attrezzature speciali. Ma per non rovinare il pesce prezioso, è necessario conoscere in anticipo tutte le sfumature della procedura e della tecnologia dell'affumicatura a caldo.

Quali sono i benefici dello storione affumicato a caldo?

Lo storione si distingue non solo per il suo aspetto originale (forma specifica del muso, "creste" di tubercoli ossei), ma anche per il suo gusto eccellente. La sua carne è molto nutriente, succosa e tenera. Se non abusato fa bene anche alla salute.

Nonostante il prolungato trattamento termico con il fumo, lo storione affumicato a caldo conserva la maggior parte delle sostanze necessarie all'organismo:

proteine e aminoacidi essenziali (assorbiti praticamente “senza perdita”, necessari per la rigenerazione del tessuto osseo e muscolare, il normale funzionamento delle articolazioni e la fornitura di energia all'organismo);
tutte le vitamine liposolubili (A, D, E), nonché il gruppo B (senza di esse, il normale metabolismo e il funzionamento del corpo nel suo insieme, il rinnovamento dei tessuti a livello cellulare è impossibile);
acidi grassi polinsaturi (hanno un effetto benefico sul sistema nervoso e cardiovascolare, sul cervello, normalizzano la composizione del sangue, forniscono un'efficace prevenzione dell'aterosclerosi, dell'ipertensione);
macro- (fosforo, potassio, calcio, magnesio) e microelementi (zinco, rame, ferro, cobalto, iodio, fluoro), coinvolti nella maggior parte dei processi metabolici e nel rinnovamento cellulare, necessari per mantenere l'immunità.

Importante! Lo storione affumicato a caldo può portare non solo benefici, ma anche danni in caso di abuso del prodotto. Per le malattie croniche dei reni, del fegato, della cistifellea, è meglio evitare la delicatezza.

Lo storione affumicato a caldo può essere servito sia come piatto autonomo che come antipasto

Contenuto calorico e valore nutrizionale dello storione affumicato a caldo

Durante il processo di trattamento termico, il pesce viene immerso nei suoi stessi succhi e grassi, quindi non può essere classificato come prodotto dietetico. Il contenuto calorico dello storione affumicato a caldo per 100 grammi è di 240 kcal.Ma allo stesso tempo è estremamente ricco di proteine e grassi facilmente digeribili. 100 g di storione affumicato a caldo contengono rispettivamente 26,2 g e 16,5 g e non contengono alcun carboidrato.

Regole e metodi per affumicare lo storione

Questa tecnologia di affumicatura prevede il trattamento dello storione con fumo caldo. Di conseguenza, la carne cotta correttamente è tenera, succosa, friabile e si scioglie letteralmente in bocca.

Se si segue la tecnologia dell'affumicatura a caldo, la carne finita non perde la sua forma

Quando inizi ad affumicare il pesce, devi considerare le seguenti importanti sfumature:

l'affumicatoio può essere acquistato o fatto in casa, ma deve avere un coperchio ermetico, uno scomparto sul fondo per i trucioli di legno, ganci o griglie per posizionare il pesce;
La temperatura ottimale per l'affumicatura a caldo dello storione è di 80-85°C. Se è inferiore, il pesce semplicemente non verrà affumicato e non sarà possibile eliminare la microflora patogena pericolosa per la salute. Quando si superano i 100°C la carne perde succosità e tenerezza e secca;
Non puoi provare ad accelerare il processo di affumicatura aumentando la temperatura. L'unico modo, se vuoi che il pesce sia pronto più velocemente, è tagliarlo in pezzi più piccoli: bistecche, filetti.

Per preservare il più possibile il gusto naturale, limitatevi a salare lo storione utilizzando una miscela di sale, pepe nero macinato e alloro tritato. Varie marinate aggiungeranno note e sapore originali al pesce, ma è importante non esagerare, per non “perdere” il gusto naturale.

Qual è il modo migliore per affumicare lo storione?

È meglio affumicare lo storione affumicato a caldo utilizzando trucioli di ontano, tiglio, pioppo tremulo o faggio. Per ottenere un aroma squisito vengono aggiunti pezzetti di mela, pera, ciliegia, ribes e ciliegia in un rapporto di circa 7:3.

Usano trucioli di legno, non segatura o piccoli ramoscelli. Con la sua “partecipazione”, il processo di formazione del fumo procede come richiesto per l'affumicatura a caldo.

I trucioli di ontano sono un'opzione universale per qualsiasi affumicatore

Importante! Qualsiasi specie di conifere (ad eccezione del ginepro) non è assolutamente adatta: lo storione affumicato a caldo è impregnato di resine, la carne è sgradevolmente amara.

Come selezionare e preparare lo storione per l'affumicatura

Quando acquisti lo storione per l'affumicatura a caldo, presta attenzione ai seguenti criteri:

assenza nell'olfatto anche delle più piccole note di muffa, marciume, solo un leggero aroma di “pesce”;
le branchie non devono essere di colore molto più scuro rispetto al resto della carcassa;
occhi “chiari”, non coperti da una pellicola torbida;
pelle senza danni, lacrime, coaguli di sangue o uno strato di muco su di essa;
il ventre è di colore rosato uniforme, senza macchie o rigonfiamenti;
carne elastica (se premuta con un dito su questo punto dopo 2-3 secondi, non rimangono tracce);
il pesce tagliato a pezzi ha la pelle ben aderente alla carne (è ammesso un piccolo strato di grasso), il colore della carne è compreso tra il crema, il grigiastro e il rosa pallido.

Il gusto del pesce affumicato a caldo dipende direttamente dalla qualità dello storione fresco

Importante! Maggiore è la massa dello storione, più gustoso sarà il pesce affumicato a caldo. Il peso minimo di una carcassa che vale la pena acquistare è di 2 kg.

Lo storione affumicato a caldo può essere cotto anche intero. Questo pesce sembra davvero impressionante sul tavolo. Ma non è sempre possibile trovare un affumicatoio di dimensioni adeguate, quindi molto spesso la testa e la coda vengono rimosse dalla carcassa e le interiora vengono rimosse attraverso un'incisione longitudinale nell'addome. Se lo si desidera, possono anche eliminare le escrescenze ossee.

Potete continuare a tagliare eliminando lo storione (la vena che corre lungo la cresta) e dividendo lo storione in due filetti. Oppure si taglia trasversalmente in bistecche spesse 5-7 cm, la pelle non va rimossa, assorbe i prodotti nocivi della decomposizione del fumo. Si toglie quando lo storione affumicato a caldo è pronto.

Quando si prepara lo storione per l'affumicatura a caldo, è imperativo eliminare solo le interiora

Importante! Indipendentemente dal metodo di taglio scelto, lo storione deve essere inviato all'affumicatoio in lotti, selezionando pesci o pezzi della stessa dimensione. Altrimenti è impossibile garantire un trattamento uniforme del fumo.

Storione salato per affumicatura a caldo

Prima della salatura, il pesce tagliato viene accuratamente lavato in acqua corrente fresca. Successivamente, il modo più semplice è salare lo storione prima dell'affumicatura a caldo utilizzando il metodo a secco, strofinando accuratamente le carcasse all'esterno e all'interno con sale grosso. Si mettono in un contenitore, avendo precedentemente versato il sale in uno spesso strato sul fondo, e nuovamente ricoperti sopra. Il pesce viene coperto con pellicola trasparente e inviato al frigorifero. Il tempo di salatura dipende dalle dimensioni della carcassa e dai gusti personali, ma in ogni caso il minimo richiesto è di 4-5 giorni. Oltre al sale, potete aggiungere lo zucchero (in rapporto 10:1), pepe nero macinato e alloro tritato (a piacere).

Il metodo della salatura ad umido consente di ridurne i tempi a 3-4 giorni. Per fare questo, lo storione viene versato con salamoia:

acqua – 1 l;
sale – 5-6 cucchiai. l.;
zucchero – 1 cucchiaio. l.;
alloro – 7-8 pezzi;
grani di pepe nero – 10-15 pz.

Tutti gli ingredienti vengono aggiunti all'acqua e riscaldati sul fornello finché lo zucchero e i cristalli di sale non si sciolgono. Successivamente il liquido viene lasciato raffreddare sotto un coperchio ben chiuso a 35-40°C. Versare la salamoia preparata sullo storione e metterla in frigorifero.

Come marinare lo storione per affumicarlo

Un'alternativa alla salatura è marinare lo storione prima dell'affumicatura a caldo. Esistono molte ricette per le marinate; puoi crearne facilmente una tua utilizzando le tue erbe e spezie preferite.

Con vino e salsa di soia:

salsa di soia e vino bianco secco – 100 ml ciascuno;
zucchero e acido citrico - 1/2 cucchiaino ciascuno;
alloro – 3-5 pezzi;
grani di pepe nero – 8-10 pezzi;
timo fresco, rosmarino, origano, basilico - un rametto ciascuno.

Tutti gli ingredienti, tranne le verdure, vengono mescolati, il liquido viene portato a ebollizione e raffreddato a temperatura ambiente. Le erbe vengono tritate finemente, sulla pelle dello storione vengono praticati dei tagli trasversali poco profondi e farciti con le erbe. Quindi il pesce viene versato con salamoia e inviato al frigorifero. Puoi iniziare a fumare a caldo dopo 18-24 ore.

La cosa principale durante la marinatura è ricordare: il punto è enfatizzare e non "uccidere" il gusto unico del pesce

Con miele e burro:

olio d'oliva – 150 ml;
miele liquido – 75 ml;
succo di limone appena spremuto – 100 ml;
sale – 1 cucchiaino;
aglio – 3-4 spicchi;
eventuali erbe fresche - 1 mazzo (puoi mescolare le erbe);
pepe nero macinato - a piacere.

Sbattere i componenti della marinata in un frullatore, dopo aver tritato l'aglio e le erbe aromatiche. Quando il liquido sarà diventato omogeneo versatelo sullo storione. Deve essere marinato per almeno 10-12 ore prima dell'affumicatura a caldo.

Con calce:

lime – 2 pezzi;
olio d'oliva – 150 ml;
sale – 2 cucchiai. l.;
pepe nero macinato – 2-3 cucchiaini;
aglio – 4-5 spicchi;
menta fresca e melissa - 5-6 rametti ciascuno.

I lime, insieme alla buccia, vengono tagliati a pezzetti, l'aglio e le erbe aromatiche vengono tritati finemente. Montare tutti gli ingredienti con un frullatore, ricoprire lo storione con la “pappa” risultante e lasciare agire per 8-10 ore.

Con ciliegie:

salsa di soia e olio d'oliva – 100 ml ciascuno;
miele liquido e vino bianco – 25-30 ml ciascuno;
ciliegie secche – 100 g;
aglio – 2-3 spicchi;
radice di zenzero fresca – 2 cucchiaini;
semi di sesamo – 1 cucchiaio. l.;
sale e pepe nero macinato - 1 cucchiaino ciascuno.

I componenti della marinata per lo storione affumicato a caldo vengono frullati in un frullatore. La radice di zenzero deve essere prima grattugiata, l'aglio e le ciliegie devono essere tritate finemente. Il pesce viene tenuto nella marinata per 12-14 ore.

Ricette con storione affumicato caldo

Per preparare lo storione affumicato a caldo in casa, non è necessario acquistare un affumicatoio speciale. Puoi cavartela con utensili da cucina ed elettrodomestici. In qualsiasi ricetta, soprattutto se non si ha esperienza, è necessario seguire le istruzioni, altrimenti il pesce non verrà affumicato, ma semplicemente cotto.

Ricetta classica per affumicare lo storione in un affumicatoio

La ricetta classica per lo storione affumicato a caldo è il trattamento del fumo in un affumicatoio (acquistato o fatto in casa). È necessario agire secondo il seguente algoritmo:

Rimuovere i liquidi rimanenti e i cristalli di sale dal pesce salato o in salamoia con un panno asciutto o immergerlo in acqua pulita per 2-3 ore, cambiandolo più volte.
Appendi lo storione per aerarlo in una stanza fresca con una buona ventilazione o semplicemente all'aria aperta. Ci vorranno 2-3 ore.
Preparare l'affumicatoio: ungere le griglie con olio vegetale, se presente, installare una vaschetta per drenare il grasso in eccesso, mettere qualche manciata di trucioli di legno in un apposito scomparto, precedentemente moderatamente inumidito con acqua, accendere un fuoco o accendere un fuoco nella griglia.
Dopo aver atteso la comparsa del fumo bianco traslucido, posizionare le griglie con sopra i pesci all'interno dell'armadietto per affumicatura o appenderle ai ganci. Nel primo caso lo storione può essere coperto con pellicola. Le carcasse o i pezzi non devono toccarsi.
Affumicare fino al termine, aprendo leggermente il coperchio dell'armadietto ogni 40-50 minuti e rilasciando il fumo in eccesso.

Importante! Lo storione affumicato a caldo già pronto non deve essere rimosso immediatamente dall'affumicatoio. Il pesce dovrebbe essere lasciato raffreddare insieme all'armadietto per affumicatura. Successivamente, viene lasciato all'aria aperta per circa un'ora, eliminando l'aroma affumicato eccessivamente ricco.

Come affumicare lo storione intero in un affumicatore caldo

Lo storione intero affumicato a caldo viene preparato allo stesso modo dei filetti e delle bistecche. L'unico problema è trovare un armadio per affumicare abbastanza grande da potervi appendere la carcassa. Dopotutto, più grande è il pesce, più è gustoso.

Prima di affumicare a caldo lo storione, il pesce deve essere tagliato. Per rendere il piatto finito più spettacolare, è necessario preservare la testa, la coda e le escrescenze ossee del dorso e rimuovere solo le interiora.

Quando il pesce intero viene affumicato, aumenta anche il tempo di trattamento termico.

Come affumicare lo storione al limone in un affumicatoio

Il limone rende la carne più tenera e le dona un sapore originale. Per preparare lo storione affumicato a caldo in un affumicatoio con limone, la carcassa viene prima tenuta nella marinata per 8-10 ore:

acqua – 1 l;
limone di media grandezza – 1 pz.;
aneto fresco, prezzemolo, altre erbe aromatiche - 3-4 rametti.

Tagliate il limone e le erbe aromatiche, metteteli nell'acqua, portate a ebollizione e lasciate fermentare per 3-4 ore sotto un coperchio ben chiuso. Lo storione tolto dalla marinata viene lavato con acqua e affumicato a caldo, come sopra descritto.

Il limone si sposa benissimo con qualsiasi pesce, lo storione non fa eccezione.

Un'altra opzione è quella di praticare dei tagli trasversali sulla carcassa subito prima di metterla nell'affumicatoio, posizionando all'interno e nella pancia fettine sottili di limone ed erbe aromatiche tritate finemente.

Con questa opzione lo storione deve essere prima salato nel modo consueto.

Come affumicare lo storione alla griglia

Per la cottura alla griglia lo storione viene tagliato a filetti o bistecche. Successivamente devi fare questo:

Cubetti di carbone leggero (20-25 pezzi) su un barbecue aperto. Mentre il fuoco è acceso, versare un paio di manciate di trucioli di legno da affumicare con acqua per 15-20 minuti.
Rastrellare i carboni, leggermente ricoperti di cenere grigia, approssimativamente equamente sugli angoli e sul perimetro del barbecue. Se hai un ventilatore, regolalo per mantenere la temperatura richiesta.
Ungere la griglia e il pesce con qualsiasi olio vegetale. Versare i trucioli di legno rimossi dall'acqua negli angoli del barbecue - circa 1/3 di tazza per ogni mucchio di carbone. Posizionare la griglia con il pesce sopra i carboni, aggiustarne la posizione rialzandola sopra di essi di circa 15 cm, è consigliabile che lo storione sia più vicino al centro della griglia.
Coprite con un coperchio e fate affumicare fino a cottura ultimata. Per controllare la temperatura utilizzare un termometro da fornello; se necessario aggiungere carbone al barbecue o toglierlo dallo stesso. Se praticamente non c'è fumo, aggiungere trucioli di legno.

Importante! Il grado di prontezza dello storione affumicato a caldo nella griglia deve essere controllato circa una volta ogni mezz'ora. Aprendo il coperchio, tamponare delicatamente il pesce con un tovagliolo di carta, rimuovendo il grasso in eccesso.

Ricetta dello storione affumicato a caldo in botte con spezie

Per preparare questa ricetta, lo storione viene tagliato in porzioni - in bistecche. Quindi i pezzi vengono conservati nella marinata:

limoni di media grandezza – 2 pezzi;
olio d'oliva – 150 ml;
erbe fresche (prezzemolo, menta, rosmarino, coriandolo) - circa un mazzetto;
sale – 3 cucchiai. l.;
pepe nero macinato - a piacere.

Sbattere tutti gli ingredienti per la marinata in un frullatore, tagliando i limoni a pezzetti e tritando finemente le erbe aromatiche.

Lo storione viene tenuto nella marinata per 5-6 ore prima dell'affumicatura a caldo.

Il ruolo dell'armadietto per fumatori in questo caso è svolto dalla canna. Altrimenti, l'algoritmo delle azioni è lo stesso di quando si fuma in un classico affumicatoio. I trucioli di legno vengono gettati sul fondo della botte, sotto di essa viene acceso un fuoco, il pesce viene appeso ai ganci, coperto con un coperchio e affumicato fino a cottura.

Un affumicatoio fatto in casa ricavato da una botte risulta essere abbastanza funzionale

Come preparare lo storione affumicato caldo al forno

Questo storione affumicato a caldo, cucinato in casa, assomiglia più al pesce al forno. Ma risulta anche molto gustoso. La carcassa viene pretagliata in bistecche o filetti. Ingredienti necessari (per 2 kg di pesce preparato):

sale – 2-3 cucchiai. l.;
zucchero -1 cucchiaino;
cognac – 125 ml.

Il pesce affumicato a caldo viene preparato come segue:

Strofinare lo storione con una miscela di zucchero e sale e lasciare in frigorifero per 15 ore. Successivamente, versare il cognac nel contenitore, salare per altre 5-6 ore, girando ogni 40-45 minuti.
Togliere il pesce dalla marinata, asciugarlo con dei tovaglioli, asciugarlo e legarlo con spago o filo.
Preriscaldare il forno a 75-80°C. Se è presente una modalità di convezione, attivala. Cuocere lo storione adagiato su una teglia per 1,5 ore, quindi capovolgerlo e lasciarlo in forno per altri 40 minuti.

Importante! Il pesce finito deve essere lasciato nel forno spento per mezz'ora e solo dopo tagliarne i fili. Altrimenti, lo storione affumicato a caldo semplicemente andrà in pezzi.
Puoi “affumicare” lo storione anche se non disponi di un affumicatoio

Come affumicare correttamente lo storione con fumo liquido

Il "fumo liquido" è essenzialmente una sostanza chimica che consente di conferire al pesce un odore che ricorda l'aroma dopo l'affumicatura regolare. Molte persone credono che questo rovini solo il pesce, soprattutto quello “nobile” come lo storione, ma puoi provare a cucinarlo in questo modo.

Per fare questo, per 1 kg di pesce avrai bisogno di:

“fumo liquido” – 1 cucchiaio. l.;
sale – 1,5 cucchiai. l.;
zucchero – 1 cucchiaino;
vino rosso secco – 70 ml.

Preparare lo storione al “fumo liquido” in forno, come descritto sopra. Ma prima le carcasse tagliate vengono strofinate con una miscela di sale e zucchero e messe in frigorifero per un giorno. Quindi versare vino e “fumo liquido” e sale per altre 6 ore.

Importante! Lo storione affumicato a caldo preparato con “fumo liquido” si distingue dall'odore. Risulta più nitido, più saturo.

Le carcasse di storione quando si utilizza la sostanza chimica sono notevolmente più scure del solito

Come affumicare lo storione in un calderone a casa

Prima di affumicare in un calderone, lo storione tagliato a bistecche viene tenuto in una qualsiasi marinata per almeno 12 ore. Successivamente, il pesce affumicato a caldo viene preparato come segue:

Foderare il fondo del calderone con 2-3 strati di pellicola, versarvi sopra un paio di manciate di trucioli di legno per affumicare.
Installa una griglia per preparare i manti o un altro dispositivo di diametro adeguato.
Metti i pezzi di storione su una griglia unta con olio vegetale e copri con un coperchio.
Accendi il bruciatore a potenza media. Non appena fuoriesce un leggero fumo bianco da sotto il coperchio, abbassare la fiamma al minimo.
Affumicare per almeno un'ora senza aprire il coperchio.

Importante! Lo storione affumicato a caldo finito viene rimosso dal calderone insieme alla griglia e raffreddato su di esso.

Quanto tempo ci vuole per affumicare lo storione?

Il tempo di affumicatura a caldo dello storione varia a seconda di come viene tagliato. Le bistecche vengono cotte più velocemente (in 1-1,5 ore). Il filetto dura 2-3 ore. Le carcasse intere possono essere affumicate fino a 5-6 ore.

La prontezza del pesce è determinata dalla bella tonalità bruno-dorata della pelle (può essere paragonata alla foto di uno storione affumicato a caldo).Se lo fori con un bastoncino di legno, il sito della puntura rimarrà asciutto e non apparirà alcun succo.

Come conservare lo storione affumicato caldo

La delicatezza finita si deteriora molto rapidamente. Anche in frigorifero lo storione affumicato a caldo si conserva per un massimo di 2-3 giorni. In questo caso il pesce dovrà essere avvolto in carta stagnola o carta forno oleata per “isolarlo” dagli altri prodotti.

La durata di conservazione dello storione affumicato a caldo nel congelatore aumenta fino a 20-25 giorni. Il pesce viene posto in piccole porzioni in sacchetti o contenitori di plastica sigillati con chiusura lampo. Se il congelatore prevede una modalità di congelamento “shock”, è meglio utilizzarla.

Non è possibile scongelare lo storione nel forno a microonde o nell'acqua calda. La consistenza della carne si deteriora notevolmente, il gusto quasi scompare. Innanzitutto, il sacchetto o il contenitore devono essere riposti in frigorifero per 2-3 ore, quindi il processo deve essere completato a temperatura ambiente.

Conclusione

Lo storione affumicato a caldo è una prelibatezza anche per i buongustai più esigenti. E se possibile, è meglio cucinare da soli il pesce per essere sicuri della qualità e della naturalezza del prodotto. Puoi affumicare a caldo lo storione anche senza attrezzature speciali: gli utensili da cucina domestici e gli elettrodomestici sono abbastanza adatti. L'importante è seguire rigorosamente la ricetta e seguire le istruzioni, altrimenti il risultato potrebbe essere tutt'altro che previsto.