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Il pesce gatto non è il pesce più popolare, ma i buongustai lo apprezzano molto. Puoi preparare molti piatti da esso. Il pesce gatto affumicato a freddo risulta essere molto gustoso. Se lo fai a casa, puoi essere completamente sicuro della naturalezza e della qualità del prodotto finito. Ma per massimizzare i benefici, è necessario seguire rigorosamente la ricetta e le istruzioni per preparare la prelibatezza.
Caratteristiche benefiche
Il pesce gatto è un pesce di fiume bianco, adatto all'affumicatura a freddo e a caldo. La sua carne è molto morbida, tenera e grassa; nella polpa non sono presenti squame né ossa. La delicatezza finita ha un gusto dolciastro molto originale.
Il pesce viene lavorato con affumicatura a bassa temperatura. Ciò significa che la stragrande maggioranza dei benefici per la salute vengono conservati nel prodotto finito. Il pesce contiene anche acidi grassi polinsaturi e glicogeno.Sono quasi completamente assorbiti, forniscono a una persona l'energia necessaria e sono necessari per normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue e prevenire l'aterosclerosi.
Il pesce gatto affumicato a freddo è una preziosa fonte di aminoacidi essenziali necessari per la rigenerazione dei tessuti a livello cellulare
In alta concentrazione contiene delicatezza e vitamine necessarie per mantenere l'acuità visiva, una buona immunità e un normale metabolismo:
- UN;
- gruppo B;
- CON;
- D;
- E;
- RR.
Questo pesce affumicato è estremamente ricco di macro e microelementi:
- fosforo;
- potassio;
- magnesio;
- calcio;
- rame;
- ferro;
- cobalto;
- iodio;
- zinco;
- fluoro.
Se inserito regolarmente nel menu in quantità ragionevoli, il pesce gatto affumicato a freddo ha un effetto benefico sul sistema nervoso, immunitario e cardiovascolare. Le condizioni della pelle, delle unghie, dei capelli migliorano, le ossa, i denti e il tessuto cartilagineo vengono rafforzati.
BJU e contenuto calorico del pesce gatto affumicato a freddo
Questo è un prodotto relativamente ipocalorico. Il suo valore energetico è di soli 196 kcal per 100 g, ciò è possibile perché il 75% di esso è costituito da acqua e in linea di principio non ci sono carboidrati nella delicatezza. Ma il pesce ha un contenuto proteico molto elevato (15,6-17,2 g per 100 g).
Solo 200 g di pesce gatto affumicato a freddo “coprono” il fabbisogno proteico giornaliero
I grassi sono relativamente pochi - 5,5-6,33 g per 100 g, pertanto il prodotto finito può essere inserito nel menu in piccole quantità (100-120 g a settimana), anche per chi segue i principi dell'alimentazione dietetica.
Regole e tecnologia per l'affumicatura a freddo del pesce gatto
Come per la lavorazione di qualsiasi altro prodotto, la tecnologia dell'affumicatura a freddo del pesce gatto prevede il suo trattamento prolungato con fumo a bassa temperatura. Di conseguenza, la consistenza della delicatezza finita ricorda qualcosa tra il pesce crudo e quello essiccato e la struttura delle sue fibre viene preservata. Il pesce gatto adeguatamente cotto non perde il suo naturale sapore “di pesce”, è facile da tagliare, non si sbriciola né si sbriciola.
Selezione e preparazione
Il pesce può essere abbastanza grande e relativamente piccolo. Qualsiasi campione sarà adatto all'affumicatura a freddo, a condizione che sia tagliato correttamente. E, naturalmente, le “materie prime” devono essere di alta qualità, il gusto del prodotto finito dipende direttamente da questo. Segni di pesce gatto fresco:
- assenza di danni meccanici alla pelle;
- odore gradevole di “pesce” anziché di marcio;
- occhi “chiari” e non annebbiati, nessuna placca su di essi;
- pelle liscia, non viscida al tatto;
- carne elastica e non sciolta (l'ammaccatura rimasta dopo la pressatura scompare senza lasciare traccia in pochi secondi).
È meglio non comprare il gelato al pesce gatto, soprattutto quello ricoperto da uno spesso strato di ghiaccio.
Per i pesci di piccola taglia (fino a 2-3 kg), la testa viene tagliata (o le branchie sono limitate alla rimozione). Quindi, attraverso un'incisione longitudinale nella pancia, vengono rimosse le interiora e la pellicola in essa contenuta viene “pulita” dall'interno.
Bisogna fare attenzione a non danneggiare la cistifellea, altrimenti il prodotto finito avrà un sapore sgradevolmente amaro
Altri metodi di taglio:
- per Balik (la testa e la coda vengono tagliate, rispettivamente, al livello delle pinne pettorali e dell'ano, viene rimosso anche l'addome, lasciando solo una piccola parte più “carnosa”);
- a strati (il pesce privato della testa, della coda e delle interiora viene tagliato longitudinalmente in due filetti, la spina viene eliminata);
- sul filetto (dagli strati risultanti viene rimossa la pelle, viene rimosso il vizigu - la vena longitudinale lungo la cresta);
- per bistecche (i filetti, gli strati o il pesce intero vengono tagliati in pezzi trasversali di 5-7 cm di spessore).
Importante! Prima del taglio, il pesce congelato deve essere completamente scongelato, prima in frigorifero per 2-3 ore, quindi a temperatura ambiente.
Come marinare il pesce gatto per l'affumicatura a freddo
Esistono due metodi per salare il pesce gatto prima dell'affumicatura a freddo:
- Asciutto. Strofinare bene il pesce con sale grosso (a scelta mescolato con pepe nero o bianco appena macinato, aglio e/o cipolla essiccati nella proporzione necessaria per voi), versarlo in un contenitore di dimensioni adeguate e di materiale non soggetto ad ossidazione . Mettete dentro il pesce, cospargetelo di sale e copritelo anche sopra. Conservare in frigorifero sotto pressione per almeno 20 ore (fino a 3-4 giorni).
- In salamoia. Si prepara facendo bollire in un litro d'acqua 150 g di sale e 60 g di zucchero, alloro (2-3 pezzi). Il liquido, raffreddato a temperatura ambiente, viene versato sul pesce, ricoprendolo completamente. Puoi iniziare ad affumicare a freddo dopo 8-10 ore. A volte il pesce gatto viene tenuto in salamoia fino a 1,5-2 giorni.
Il pesce gatto salato a secco viene pulito con un tovagliolo di carta o di stoffa prima di affumicarlo. La salamoia in eccesso viene rimossa lavando il pesce in acqua corrente fredda per 2-3 minuti.
Come marinare il pesce gatto per l'affumicatura a freddo
La marinatura prima dell'affumicatura a freddo consente di aggiungere note originali e insolite al gusto del prodotto finito. Tutti gli ingredienti sono indicati in quantità per 1 kg di pesce tagliato.
Con agrumi:
- acqua potabile – 2 l;
- sale – 100 g;
- zucchero – 20 g;
- grani di pepe nero – 7-10 g;
- alloro – 2-3 pezzi;
- arancia, lime, limone o pompelmo - qualsiasi agrume;
- rosmarino - a piacere (circa 10 g).
L'acqua viene riscaldata fino a quando il sale e lo zucchero si sciolgono, vengono aggiunti gli agrumi tagliati a pezzi e le pellicole sbucciate e bianche e gli altri ingredienti. La marinata viene portata a ebollizione, lasciata sotto il coperchio chiuso per circa mezz'ora, quindi filtrata e raffreddata a temperatura ambiente. Per l'affumicatura a freddo, il pesce viene riempito di liquido per 10-12 ore.
Con miele:
- olio d'oliva – 200 ml;
- succo di limone appena spremuto – 100 ml;
- miele liquido – 50 ml;
- aglio – 4-5 spicchi;
- sale – 25 g;
- miscela di pepe macinato - a piacere.
Preparare la marinata è estremamente semplice: mescolare accuratamente tutti gli ingredienti e versare la miscela risultante di pesce gatto tritato. Viene marinato prima dell'affumicatura a freddo per almeno 10-12 ore.
Come affumicare il pesce gatto affumicato a freddo
La tecnologia per l'affumicatura a freddo del pesce gatto, come qualsiasi altro pesce, richiede una progettazione speciale con una fonte di fumo situata a 2-7 m di distanza dall'affumicatore: durante il tempo che passa attraverso il tubo, il fumo si raffredda fino alla temperatura richiesta. Quando si affumica a freddo, è meglio utilizzare un generatore di fumo come fonte: ciò garantisce l'autonomia del processo. Non è necessario monitorarlo costantemente per mantenere la temperatura richiesta. Ma, in linea di principio, andrà bene un fuoco aperto.
Il pesce gatto affumicato a freddo è apprezzato dai buongustai per il suo gusto naturale, quindi si ritiene che le marinate lo uccidano solo
L’affumicatura a freddo richiede una stretta aderenza alla tecnologia, evitando “l’improvvisazione”. Altrimenti, il pesce potrebbe essere “troppo saturo” di sostanze cancerogene.Un altro potenziale pericolo per la salute sono i microrganismi patogeni che non possono essere distrutti se non trattati sufficientemente a lungo. Pertanto, coloro che non hanno molta esperienza dovrebbero prima familiarizzare con le video ricette per l'affumicatura a freddo del pesce gatto.
Come cucinare il pesce gatto affumicato a freddo in un affumicatoio
Il pesce gatto affumicato a freddo viene affumicato come segue:
- Versare trucioli di legno o segatura nel generatore di fumo o sul fondo dell'affumicatoio e ungere le griglie con olio vegetale (se presente).
- Disporre il pesce preparato ed essiccato su graticci o appenderlo a ganci in modo che pezzi, filetti o carcasse intere non entrino in contatto tra loro, se possibile.
- Collegare il tubo all'armadio per fumatori, accendere il generatore di fumo o accendere un fuoco o un fuoco nel barbecue.
- Affumicare il pesce gatto fino a cottura ultimata. Trascorso il tempo necessario per l'affumicatura a freddo, togliere il pesce dall'affumicatore e ventilarlo all'aria aperta per 24 ore.
Importante! L'odore del pesce affumicato attira gli insetti in massa. Per proteggerlo, si consiglia di coprirlo con una garza.
Balyk di pesce gatto affumicato a freddo
La tecnologia per preparare il balyk affumicato a freddo dal pesce gatto non è diversa da quella sopra descritta. Usando questo metodo puoi affumicare pesci interi, filetti e bistecche. Varia solo il metodo di taglio del pesce gatto e il tempo di trattamento del fumo.
Più grande è il pesce gatto, più tempo impiegherà la cottura del balyk affumicato a freddo.
Tempo e temperatura dell'affumicatura
La temperatura durante l'affumicatura a freddo del pesce gatto deve essere costantemente mantenuta entro 27-30°C. Se è più alto, il pesce non verrà affumicato, ma bollito. Il tempo necessario per conservare il pesce gatto nell'armadietto per fumatori dipende da:
- dimensione e spessore dei pezzi;
- distanze dalla fonte di calore all'armadio fumatori;
- continuità del processo;
- spessore e densità del fumo.
Il periodo minimo di affumicatura (per pezzi di spessore 4-5 cm) è di 20-24 ore. Il filetto di pesce gatto affumicato a freddo viene cotto per 2-3 giorni, il balyk – 3-4 giorni. Per il pesce intero tutto dipende dalla sua dimensione, il periodo può aumentare fino a 7-10 giorni. In ogni caso non è possibile interrompere l'affumicatura a freddo per le prime 8 ore; poi sono consentite brevi pause.
La prontezza è determinata dalla caratteristica tonalità brunastro-dorata della pelle: può essere paragonata a una foto di pesce gatto affumicato a freddo. Se fori un pesce con un ferro da calza o un bastoncino di legno affilato, il sito della puntura rimane "asciutto" e non fuoriesce alcun liquido.
Regole di archiviazione
Conservare il pesce gatto affumicato a freddo già pronto in frigorifero per 5-7 giorni, avvolto nella pellicola trasparente o posto in un contenitore di plastica ermeticamente chiuso. Nel congelatore, sempre in un contenitore ermetico, il prodotto finito durerà fino a due mesi. Il pesce affumicato non può essere conservato più a lungo: il gusto si deteriora e perde notevolmente i suoi benefici.
Conclusione
Il pesce gatto affumicato a freddo è, senza esagerare, una prelibatezza. Con moderazione, questo pesce è estremamente benefico per la salute e può essere incluso in un menu costruito secondo i principi di una dieta sana. Non è difficile preparare da soli il pesce gatto affumicato a freddo, tuttavia, per seguire la tecnologia, avrai bisogno di un affumicatoio speciale.
