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Ryadovki è una famiglia abbastanza grande di funghi agarici, che unisce molte specie. I raccoglitori di funghi esperti possono facilmente distinguerli l'uno dall'altro, ma molti semplicemente non prendono tali funghi, considerandoli funghi velenosi. Questo è tutt'altro che vero, tra i rappresentanti di questa famiglia ci sono molte specie commestibili. Tuttavia, a differenza degli altri funghi lamellari, che vengono salati senza trattamento termico, è necessario cuocere le file.
Come pulire i funghi crudi
Le file crescono in grandi colonie, disposte a strisce o cerchi. Pertanto, di solito vengono raccolti rapidamente, senza preoccuparsi troppo della pulizia. Di conseguenza, i funghi raccolti in casa devono essere selezionati, liberandoli dai detriti aderenti. È più conveniente farlo con un coltello corto, poiché insieme alla pulizia è necessario tagliare la parte inferiore della gamba.
Se i funghi si sono seccati diventa molto più difficile pulirli. I detriti aderenti si seccano sulla buccia e diventa impossibile rimuoverli senza danneggiare il corpo fruttifero.In questo caso puoi pre-immergere il raccolto raccolto in acqua fredda per mezz'ora e poi sciacquarlo sotto il rubinetto.
Devo bagnare le file?
L'ammollo dei funghi è un processo piuttosto lungo, ma nel caso dei file è necessario. Ti permette di eliminare l'amarezza dal gusto, oltre a rimuovere il retrogusto farinoso caratteristico di questi funghi.
Per metterli a bagno, vengono versati con acqua fredda e conservati per un certo tempo.
Per quanto tempo immergere le file
Le file vengono conservate in acqua fredda per un massimo di tre giorni. In questo caso l'acqua deve essere cambiata almeno 2 volte al giorno. Se vicino a casa tua scorre un fiume o un ruscello pulito, puoi posizionare un cestino con i funghi raccolti nello stagno. L'acqua corrente laverà i funghi in modo rapido ed efficiente, questo è esattamente quello che si faceva ai vecchi tempi.
Un breve video su come pulire e bagnare correttamente le file:
Per quanto tempo cuocere i funghi crudi
L'ebollizione è uno dei tipi di trattamento termico dei funghi. Durante il processo di cottura nel brodo passano non solo sostanze nocive ma anche aromatiche, che conferiscono al piatto finito un gusto e un aroma caratteristici. Se lo fai troppo a lungo, non solo il gusto, ma anche l'aspetto dei funghi si deteriora. Pertanto, ci vuole un certo tempo per cuocere le file.
Per quanto tempo cuocere i funghi crudi prima di friggerli
Prima di iniziare a friggere le file, devono essere accuratamente lavate e messe a bagno. Successivamente, i funghi vengono posti in uno scolapasta, lasciando defluire tutto il liquido in eccesso. Nel frattempo, devi far bollire l'acqua, aggiungendo sale al ritmo di 1 cucchiaino. per 1 kg di file. Successivamente, è necessario versare i funghi nell'acqua bollente. L'ebollizione viene effettuata per 15 minuti.Per tutto questo tempo è necessario scremare la schiuma dalla superficie dell'acqua bollente.
Trascorso questo tempo i corpi fruttiferi vengono nuovamente posti in uno scolapasta e lavati con acqua corrente fredda. Devi lasciare asciugare i funghi per qualche minuto. Scolate l'acqua nella pentola e aggiungete acqua fresca, portate a bollore, aggiungete la stessa quantità di sale e rimettete i funghi. Dopo un quarto d'ora, le file finite possono essere tolte dalla padella, lavate e fritte.
Per quanto tempo cuocere le file per salare e marinare
Le file sono adatte per l'inscatolamento, possono essere salate e marinate. Prima della marinatura, i funghi vengono lavati accuratamente per rimuovere i detriti. Quindi vengono bolliti due volte per 15 minuti, risciacquando nel frattempo con acqua corrente fredda. Dopo che i funghi sono stati lessati in 2 acque, vengono trasferiti in uno scolapasta, lavati e lasciati asciugare. Dopo tale trattamento termico, le file possono essere decapate. Qualsiasi residuo amaro nel gusto verrà rimosso da una marinata contenente spezie e aglio.
Alcuni raccoglitori di funghi utilizzano il metodo della marinatura a freddo, preferendo immergere questi funghi per diversi giorni invece di bollirli. Tuttavia, ciò non è sempre giustificato. I rematori sono funghi abbastanza variabili che si adattano e si adattano facilmente all'ambiente. Questo vale anche per il loro aspetto. Pertanto, anche un raccoglitore di funghi esperto può confondere le file commestibili con quelle non commestibili.
Prima della salatura, i filari vengono ripuliti dai residui, lavati accuratamente e poi lessati due volte in acqua bollente, leggermente acidificata con aceto. Cuocere le file fino a cottura per almeno 20 minuti.Dopo la prima bollitura l'acqua deve essere sostituita con acqua dolce. I funghi lessati vengono posti in uno scolapasta, lavati con acqua fredda, lasciati scolare e raffreddare. Dopodiché puoi iniziare a salare.
Per quanto tempo cuocere le file per il congelamento
A differenza di molti funghi agarico, le file possono essere congelate per la conservazione e un utilizzo successivo. Prima di congelarli, farli bollire 3 volte per 10 minuti, cambiando ogni volta l'acqua. Per preservare il colore naturale ed eliminare il sapore farinoso, aggiungere all'acqua un po 'di aceto, un paio di foglie di alloro e una cipolla tritata.
Dopo la bollitura, i funghi si lasciano scolare e raffreddare, ma è consigliabile metterli sotto pressione in modo che cedano quanto più liquido possibile. Altrimenti, dopo lo scongelamento, il loro sapore risulterà acquoso. Quindi le file vengono disposte in sacchetti di plastica e avvolte in modo tale da formare uno strato. È importante che all'interno rimanga una quantità minima di aria. Successivamente i sacchetti vengono conservati in un congelatore a pozzetto.
Per quanto tempo cuocere le file prima della cottura
Un modo per conservare i filari per l'inverno è cuocerli al forno e poi metterli nei barattoli. I funghi raccolti vengono lavati, rimuovendo tutto lo sporco e i detriti aderenti, e poi messi a bagno per 2 giorni. Successivamente si fanno bollire le file due volte in acqua salata con l'aggiunta di acido citrico, mantenendole ogni volta a fuoco basso per 15 minuti ed eliminando la schiuma. Dopo la cottura, i funghi vengono sciacquati ogni volta con acqua corrente.
Dopo che le file sono state bollite una seconda volta, vengono infine lavate, si lascia scolare l'acqua e poi si stendono su una teglia unta con olio vegetale. I funghi vengono salati, cosparsi con pepe nero macinato e poi cotti per mezz'ora ad una temperatura di + 180 °C. Quindi vengono sfornati, posti in barattoli sterilizzati e coperti con coperchi di plastica. Dopo il raffreddamento, è necessario mettere i barattoli con il prodotto finito in un luogo buio e fresco, come una cantina.
Consigli utili
Mangiare funghi comporta sempre un certo rischio. Ecco alcuni consigli utili per chi vuole raccogliere nel bosco per la prima volta e provare a preparare i filari:
- Quando "caccia silenziosa" dovresti sempre essere guidato dalla regola: "Non lo so, non prendo". Per nessun fungo vale la pena rischiare la salute o la vita.
- Durante il processo di crescita, i funghi assorbono intensamente tossine, radionuclidi, metalli pesanti e vari composti chimici dall'ambiente. Per questo motivo non possono essere raccolti all'interno delle città, in prossimità di autostrade e ferrovie, nei territori delle imprese operative e chiuse e nelle zone industriali.
- I rematori appartengono alla quarta categoria di funghi, che hanno il valore nutrizionale più basso. In molte regioni i raccoglitori di funghi li ignorano, soprattutto se nella foresta ci sono esemplari più pregiati. Ciò è completamente giustificato. Se è possibile raccogliere funghi di una categoria di valore nutritivo più elevato, non ha senso raccogliere file. Forse per il gusto di un esperimento culinario.
- Le righe sono caratterizzate da incostanza. Alcune specie sono abbastanza simili e spesso possono essere distinte solo mediante analisi microbiologiche.Se raccogli tutto, il raccolto potrebbe contenere specie non commestibili e velenose. Ecco perché è così importante immergere e far bollire accuratamente questi funghi. In questo caso è possibile ridurre al minimo gli effetti dannosi delle tossine sull'organismo, anche se tra gli esemplari raccolti si trovano quelli non commestibili o velenosi.
- I sintomi di avvelenamento da funghi possono includere nausea, vertigini e disturbi di stomaco. Le tossine possono causare pressione sanguigna alta o bassa, battito cardiaco accelerato e debolezza. Alcune persone avvelenate soffrono di disturbi mentali, poiché tra le file si trovano anche specie allucinogene.
Ai primi segni di avvelenamento, è necessario sciacquarsi lo stomaco, per questo è necessario bere una grande quantità di acqua o una soluzione debole di permanganato di potassio, quindi indurre il vomito. Per ridurre l'assorbimento delle tossine nello stomaco, è consigliabile bere un farmaco assorbente (carbone attivo, Polysorb, Enterosgel) dopo il risciacquo.
Conclusione
La necessità di cuocere le file prima del consumo o dell'inscatolamento è una necessaria misura di cautela. Indubbiamente, questo peggiora leggermente il loro gusto, ma è meglio accettarlo piuttosto che rischiare la salute. Le file bollite sono molto meno pericolose di quelle fresche, e in questo caso il rischio di intossicazioni alimentari è minore.
