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Le piogge autunnali e l'umidità sono un ottimo habitat per i funghi. Molte varietà sono considerate salutari e alcune vengono consumate crude o leggermente bollite. La Russula ha ricevuto questo nome per la presenza della russulina, una sostanza biologica attiva. Ecco perché possono essere utilizzati in qualsiasi metodo di cottura.
Perché le russule si chiamano così?
L'origine della parola “russula” risale ai tempi dell'antico dialetto slavo. Una volta decifrato, sembra cibo crudo: un fungo che può essere mangiato crudo. Tuttavia la russula veniva consumata anche prima della scoperta della russulina.
Sin dai tempi antichi, i raccoglitori di funghi hanno fatto affidamento sul loro senso dell'olfatto, della vista e delle papille gustative durante la raccolta. Ad esempio, il podgrudok viene consumato crudo o in qualsiasi altra forma. La possibilità di consumare il micelio è determinata dal gusto: se il cappello è amaro, inodore, brillante, appiccicoso, non può essere mangiato.
La Russula è l'opposto in tutto e per tutto; il corpo fruttifero ha:
- retrogusto dolciastro;
- aroma caratteristico misto a dolcezza;
- la superficie del cappuccio è ruvida al tatto;
- struttura fragile del cappello e del gambo del micelio.
Il nome latino della russula è rússulus, che tradotto significa rosso o rossastro, perché la maggior parte dei funghi di questa famiglia hanno il cappello rosso. La maggior parte della famiglia Russula è commestibile, altre specie sono leggermente amare, ma il sapore scompare dopo il trattamento termico o il decapaggio.
È possibile mangiare i funghi russula crudi?
Non è consigliabile assaggiare o mangiare raccolti appena raccolti di vari tipi di russula. Non dovresti farlo neanche nella foresta. Vengono consumati crudi nel luogo di raccolta solo se il raccoglitore di funghi è assolutamente sicuro che appartengano alla varietà commestibile. La russulina contenuta nel micelio è stata scoperta abbastanza recentemente, ma in altre varietà di micelio è scarsa, quindi a causa del sapore amaro i funghi vengono bolliti e poi utilizzati per varie pietanze. L'enzima li rende dolci, commestibili e dà loro sapore. Non c'è affatto russulina nel micelio velenoso, quindi qualsiasi micelio mangiato causerà irritazione delle mucose, vomito e diarrea.
Che tipo di russula si può mangiare cruda?
Gli scienziati hanno identificato solo 32 specie commestibili. Alcuni di loro sono presenti in quasi tutte le foreste della Russia. In molti casi, i raccoglitori di funghi incontrano le varietà più comuni di russula adatte al consumo:
- Blu-giallo. Il micelio ha un colore insolito: bordi blu scuro e un centro giallastro del cappello, quindi questo strano nome per russula suscita interesse. Si trova nelle foreste dell'Europa, dell'Asia e della Russia ed è apprezzato per il suo insolito retrogusto nei piatti culinari gourmet.
- Verde – il micelio ordinario è di colore grigio chiaro.Il cappello al centro ha un colore verdastro. Il fungo è commestibile e non amaro. Cresce e si riproduce nei boschi misti o decidui, prevalentemente adiacenti alla betulla.
- Russula giallo oro o rossa. L'aspetto insolito è caratterizzato da un colore memorabile e dall'odore delle rose. Il sapore è dolciastro, non amaro. Trovato nelle foreste decidue e raramente nelle foreste di conifere. È considerato una prelibatezza nella cucina europea.
- Una varietà di funghi a forchetta. La russula si mangia cruda, ha un sapore simile ai funghi prataioli. Il micelio lamellare è flessibile e presenta uno stelo che si assottiglia verso la base. Cresce in foreste di qualsiasi tipo, si trova ai margini dei boschi e nei prati di bacche.
- Oliva – il cappuccio del micelio è secco e ruvido. Il colore olivastro spesso allarma i raccoglitori di funghi. Da tempo il corpo fruttifero viene utilizzato come fibra secca per integratori alimentari. Il micelio ha un sapore e un odore gradevoli e si trova ovunque.
- Bolotnaja. Nonostante il nome, è molto nutriente per l'organismo e commestibile in qualsiasi forma. Non ha sapore, ma ha un gradevole odore fruttato. Si tratta di un fungo lamellare con cappello rosso liscio e polpa bianca densa. Può essere trovato nelle paludi, vicino a un ruscello o in una foresta di conifere.
Che sapore hanno le russule crude?
I funghi vengono chiamati solo russula, ma la maggior parte dei tipi deve prima essere determinata per gusto e commestibilità, quindi trattata con acqua bollente. Il gusto della russula è apprezzato per il suo aroma e le sue sostanze nutritive uniche. Tutte queste qualità sono espresse più chiaramente nei funghi in salamoia. La polpa e il sapore dipendono dalla zona in cui cresce il micelio, oltre che dalla presenza di sostanze assorbite dal terreno. Le specie forestali sono le più deliziose: questo è ciò che pensano i raccoglitori di funghi, ma il micelio coltivato sul proprio terreno o in condizioni artificiali è più utile.Dopo il trattamento termico, il gusto non scompare, a volte l'odore e il retrogusto diventano più pronunciati. Il micelio più comune non ha un sapore amaro, emana un sapore dolciastro o di fungo e spesso odora di ozono o erba.
Conclusione
Le Russula hanno ricevuto questo nome perché il loro micelio è innocuo per l'uomo se il fungo appartiene alla famiglia Russula. Il corpo fruttifero delle varietà commestibili ha una struttura fragile. Il fungo è povero di calorie, quindi può essere utilizzato durante diete e malattie gastrointestinali. La Russula cresce e si riproduce rapidamente, quindi durante la stagione del raccolto puoi acquistare spore per provare a far crescere il vero micelio. Ciò elimina la necessità di cercare funghi nei burroni o nelle foreste.
