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Chi ha il proprio vigneto nella propria dacia difficilmente potrà resistere alla tentazione di imparare a vinificare. La preparazione casalinga rende la bevanda vera e salutare. Il vino bianco è più complesso nella tecnologia di preparazione, ma è considerato più raffinato. Se vuoi sorprendere anche i buongustai, prova a produrre vino fatto in casa in modo originale con le tue uve bianche. Le varietà bianche popolari nella regione di Mosca e nella Russia centrale sono Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Moscato varietà di uva bianca (Isabella, Moscato bianco) sono adatti alla produzione di vini rosati.
Puoi ottenere una bevanda leggera da qualsiasi varietà, ma l'eccessiva astringenza delle varietà scure sarà inappropriata nel vino bianco.
Raccolta e preparazione delle bacche
Le varietà di uva bianca maturano più tardi di quelle scure, inoltre per il vino bianco si consiglia di far maturare leggermente gli acini.Alcuni viticoltori lasciano i grappoli fino alla prima gelata, altri preferiscono raccogliere gli acini con una leggera acidità. Si ottengono così diversi gusti di vino bianco.
I vini ottenuti da uve bianche possono essere dolci o secchi. I dessert sono preparati con bacche troppo mature con un alto contenuto di zucchero. I vini secchi richiederanno bacche con più acidità, quindi verranno raccolti immediatamente dopo la completa maturazione. Entrambe le opzioni hanno le loro sfumature (comprese le condizioni meteorologiche della stagione e il clima della regione), quindi c'è un ampio margine di sperimentazione.
I grappoli d'uva raccolti dovrebbero riposare in un luogo fresco per 2 giorni. L'uva bianca per il vino fatto in casa non può essere lavata. Il flusso dell'acqua laverà via il lievito selvatico del vino e non ci sarà fermentazione. Puoi aggiungere lievito di vino secco acquistato, ma i maestri artigiani apprezzano quelli selvatici. La preparazione degli acini consiste in un'attenta cernita e abbattimento degli acini spaccati, marci e danneggiati. I rametti possono essere lasciati per aggiungere una “scorza” alla bevanda.
Lavorazione dei contenitori
L'ideale è acquistare una bottiglia di vetro da 10 o 20 litri per la fermentazione del vino fatto in casa, a seconda dell'entità della produzione. È preferibile conservare il vino finito in bottiglie di vetro con tappi di legno smerigliati. È possibile utilizzare piatti in ceramica e smalto, ma non è così conveniente (il sedimento non è visibile, è difficile capire il momento della chiarificazione). Cottura in bianco vino d'uva È possibile anche in botti di legno, ma sono più difficili da disinfettare (fumigazione con zolfo).
Tutti gli strumenti e le posate che entrano in contatto con il succo d'uva devono essere in acciaio inossidabile. I contenitori e gli strumenti vengono prepuliti con bicarbonato di sodio, sciacquati accuratamente con acqua corrente e asciugati.
Le principali differenze nella tecnologia di preparazione del vino bianco
Il tipo di vino servito in un ristorante dovrebbe accompagnare i piatti selezionati e rivelarne la raffinatezza. Il vino bianco non differisce affatto dal vino rosso per il colore dell'uva utilizzata. Il vino bianco ha un gusto più delicato e sottile, privo dell'astringenza della buccia degli acini. La buccia contiene anche pigmenti coloranti che non si trovano nel vino bianco. Di conseguenza, la principale differenza tecnologica nella preparazione del vino bianco è l'esclusione del contatto del succo spremuto con la buccia degli acini.
Per il vino bianco, vitigni a bacca bianca con basso acidità. Le ricette classiche non prevedono l'aggiunta di zucchero, poiché si presume che le bacche siano piuttosto dolci. In ogni caso, la quantità di zucchero aggiunto nel vino bianco fatto in casa è trascurabile.
Fasi del processo
Coloro che hanno esperienza nella produzione di vini fatti in casa comprendono l'importanza di mantenere la sterilità durante l'intero processo. Stabilisci una regola per trattare ogni giorno tubi flessibili e strumenti con una soluzione di soda al 2%. La tecnologia per la preparazione del vino bianco comprende 6 fasi:
- ottenere il succo d'uva;
- sedimentazione e rimozione dei sedimenti;
- fermentazione attiva;
- fermentazione "tranquilla";
- rimozione dai sedimenti e filtrazione;
- travaso del vino giovane in contenitori e invecchiamento.
Diamo un'occhiata alle caratteristiche di ciascuno di essi.
Estrazione del succo d'uva
Nel vino bianco il succo non deve entrare in contatto con la buccia. Il modo migliore per produrre un succo di qualità è ottenerlo per gravità. In questo caso, il succo d'uva viene rilasciato sotto l'influenza della gravità e gli acini stessi agiscono come una pressa. Otterrai un succo leggero senza impurità nella polpa. L'unico inconveniente di questo metodo è che ci vuole molto tempo per ottenere il succo.
Per grandi volumi questa opzione potrebbe non essere adatta.Quindi il succo viene accuratamente spremuto con le mani. L'uso di presse e spremiagrumi è controindicato, poiché la tecnica può danneggiare i semi e sostanze indesiderate entreranno nella bevanda, compromettendone la qualità.
Decantazione e rimozione dei sedimenti
A casa, il succo d'uva appena spremuto risulterà torbido. Questo tipo di mosto deve essere migliorato. La decantazione viene effettuata in bottiglia di vetro per 6 - 12 ore in luogo fresco.
Per evitare una fermentazione prematura, il mosto deve essere affumicato con uno stoppino di zolfo. Per fare questo, abbassa uno stoppino acceso in una bottiglia vuota (senza toccare le pareti) e non appena si brucia, versa il mosto fino a 1/3 del volume del contenitore, chiudi con un coperchio e mescola leggermente per sciogliere il gas . Quindi abbassare nuovamente lo stoppino, aggiungere un'altra porzione e mescolare. La procedura viene ripetuta più volte fino al riempimento della bottiglia.
Quando la sospensione si deposita e il succo diventa più leggero, viene versato in una bottiglia di fermentazione pulita attraverso un sifone o un tubo.
Alcune ricette suggeriscono di solfitare il mosto (aggiungendo anidride solforosa), ma a casa è sufficiente fumigarlo, che ha un effetto simile.
Fermentazione attiva
Come già notato, il lievito selvatico si trova sulla superficie dell'uva. Poiché le bucce delle bacche non sono coinvolte nella preparazione del mosto per il vino bianco, conterrà poco lievito. Di conseguenza, la fermentazione sarà capricciosa e più lunga. La capricciosità si esprime in una sensibilità speciale alle condizioni di temperatura. Scegli subito un luogo con possibilità, se necessario, di riscaldamento o ventilazione.La temperatura di fermentazione ottimale dovrebbe essere compresa tra 18 e 24 gradi Celsius.
La prossima condizione necessaria affinché avvenga una corretta fermentazione è impedire l'accesso dell'ossigeno al mosto. Per fare questo, organizzano un sigillo d'acqua (tubi flessibili inferiori per drenare l'anidride carbonica di fermentazione in barattoli d'acqua) o invece dei coperchi, indossano guanti di gomma con diverse forature con un ago.
In condizioni ottimali, la fermentazione attiva del succo d'uva bianca dura circa 1 settimana, dopodiché il processo svanisce, ma non si ferma.
Fermentazione "silenziosa".
Per rendere più forte il vino fatto in casa, durante la fase di fermentazione “tranquilla” viene aggiunto zucchero. Cosa fa lo zucchero? Scomponendo lo zucchero, il lievito produce alcol. Il contenuto di zuccheri naturali negli acini anche di varietà dolci di uva bianca ti consentirà di ottenere un vino con una forza non superiore al 12% e con l'aggiunta di zucchero semolato - fino al 16%. È necessario aggiungere lo zucchero proprio nella fase di fermentazione “tranquilla” dopo aver misurato la gradazione alcolica. Tuttavia, ci sono ricette in cui lo zucchero viene mescolato direttamente con il mosto.
Durante la fermentazione “tranquilla” è importante la stabilità della temperatura e del liquido nella bottiglia. Non è possibile mescolare i contenuti o semplicemente spostarli in un altro luogo. Questa fase dura 3 - 4 settimane. Ci sono due segnali che il processo è stato completato:
- assenza di piccole bollicine;
- netta distinzione tra vino sedimentato e vino giovane chiarificato.
Alcuni enologi esperti usano anche un terzo segno: quando si assaggia il vino giovane, lo zucchero non dovrebbe essere sentito. Ma non tutti i principianti possono trarre la conclusione corretta sull'analisi delle qualità gustative del vino.Se è necessario produrre un vino da dessert semidolce, la fermentazione viene interrotta artificialmente abbassando bruscamente la temperatura.
Rimozione dal sedimento e filtrazione
È imperativo rimuovere immediatamente il vino giovane dal sedimento. A questo punto, il contenitore con il vino fermentato viene posto sul tavolo (con attenzione per non disturbare il sedimento) e sul pavimento vengono poste le bottiglie pulite e sterilizzate. Utilizzando un tubo o un tubo, la bevanda viene versata per gravità, senza abbassare il tubo vicino al sedimento. Quindi il vino rimanente con i sedimenti di lievito viene versato in un contenitore più piccolo, lasciato riposare e si ripete la procedura di drenaggio.
Il sedimento rimanente viene filtrato attraverso diversi strati di garza. Le bottiglie vengono rabboccate con filtrato fino alla metà del collo. Le bottiglie di vino vengono sigillate e poste in un luogo fresco (non più di 15 gradi) per 30 giorni. Questo completa la prima fase di filtrazione.
Dopo 30 giorni il vino giovane viene nuovamente travasato in bottiglie pulite, lasciando sedimento sul fondo.
Imbottigliamento e invecchiamento
Le bottiglie di vino riempite vengono coperte con coperchi e conservate sdraiate a una temperatura non superiore a 15 gradi.
Prima di essere bevuto, il vino viene invecchiato da 2 mesi a diversi anni (a seconda della varietà).
Seguendo alcuni semplici consigli potrai essere certo della buona riuscita della tua bevanda all'uva.
Le migliori ricette
Tra la varietà di modi per preparare il vino bianco fatto in casa, metteremo in evidenza i più interessanti.
Vino ai frutti di bosco ghiacciato
Per preparare il vino, le uve bianche leggermente acerbe vengono preselezionate e congelate per 24 ore. L'esposizione alle basse temperature rivela la luminosità dell'aroma e la freschezza del gusto. Poiché l'uva viene presa acerba, viene aggiunto lo zucchero (per 10 kg di uva - 3 kg di zucchero).Il succo deve essere spremuto senza attendere che le bacche si scongelino completamente. Inoltre, la ricetta di cucina coincide con lo schema classico.
Vino da uve bianche e rosse
Le uve bianche possono armonizzarsi con quelle scure. Sono adatte bacche di varietà di uva rossa con succo bianco. La sua aggiunta conferirà alla bevanda note piccanti caratteristiche del vino rosso. Tutte le bacche vengono mescolate e schiacciate. La massa risultante viene riscaldata, ma non portata a ebollizione. Successivamente va raffreddato e lasciato sotto pressione per 3 giorni. Tutte le ricette che prevedono il riscaldamento della polpa richiedono l'aggiunta di lievito di vino. La polpa viene separata dopo la fermentazione attiva.
Conclusione
Considerando le regole per tutte le fasi della preparazione del vino bianco, puoi tranquillamente sperimentare con le varietà (prendi bacche da diverse varietà bianche), con il grado di maturazione delle bacche e con la quantità di zucchero aggiunto. A seconda delle condizioni meteorologiche attuali, la qualità delle uve cambierà ogni anno. Per controllare in una certa misura la qualità del vino, è utile tenere un diario di lavoro in cui annotare le peculiarità delle condizioni di coltivazione dell'uva (siccità, forti piogge, caldo record o estati fresche), i tempi della raccolta degli acini, il sottigliezze del processo di fermentazione, ecc.
